첫번째 업소용 레시피 🥩수제 잠봉 레시피 공개합니다(feat.잠봉뵈르 샌드위치, 잠봉버거, 각종 소스)

돼지고기 앞다리살(전지)을 준비합니다. 냉동육일 경우, 사용하기 이틀 전부터 냉장고에서 천천히 해동시켜 줍니다.

해동된 고기는 키친타월을 이용해 겉에 묻은 핏물을 꼼꼼하게 닦아줍니다.

고기 덩어리를 약 1kg씩 3등분하여 소분합니다. 업소용 레시피이므로, 계량을 정확히 하는 것이 중요합니다.

고기 1kg 기준으로 염지액 재료를 계량합니다. 피클링 솔트 8.3g을 넣어줍니다.

정제염 16.7g을 추가합니다.

치킨 파우더 10g과 조미료 2g을 넣습니다.

설탕 63g을 넣어 단맛을 더합니다.

마지막으로 물 500ml를 붓고 모든 가루 재료가 잘 녹도록 섞어 염지액을 완성합니다.

지퍼백에 손질한 돼지고기 1kg과 만들어 둔 염지액을 넣고 공기를 빼 밀봉합니다.

고기를 냉장고에서 최소 5일에서 10일 동안 염지(숙성)시킵니다.

염지가 끝난 고기는 60°C로 맞춘 수비드 머신에서 4시간 동안 조리합니다.

수비드가 끝난 햄은 바로 얼음물에 담가 빠르게 식힌 후, 냉장고에 넣어 차갑게 보관합니다.

완성된 잠봉을 육절기나 칼을 이용해 얇게 썰어 준비합니다.

볼에 마요네즈, 씨겨자, 트러플 오일, 설탕, 레몬주스, 후추를 넣고 섞어 트러플 마요네즈를 만듭니다.

할라피뇨를 잘게 다져 준비합니다.

치아바타 빵을 반으로 가릅니다.

빵 안쪽 면에 트러플 마요네즈를 바르고 다진 할라피뇨를 뿌려줍니다.

버터 2장을 올린 후, 수제 잠봉을 듬뿍 올려 샌드위치를 완성합니다.

깻잎, 다진마늘, 칠리 플레이크, 피쉬소스, 설탕, 레몬주스, 후추, 식용유를 블렌더에 넣고 갈아 깻잎 치미추리 소스를 만듭니다.

달군 팬에 버터를 녹이고 버거 번의 안쪽 면을 노릇하게 토스팅합니다.

팬에 눈꽃 치즈를 뿌려 녹인 후, 그 위에 수제 잠봉을 듬뿍 올려 치즈 스커트를 만듭니다. 잠봉이 따뜻해지도록 뒤집어 살짝 익혀줍니다.

구운 번 아래쪽엔 갈릭 마요네즈, 위쪽엔 사우전드 아일랜드 소스를 발라줍니다.

소스 바른 번 위에 구운 잠봉과 치즈 스커트, 베이비 루꼴라를 올리고 깻잎 치미추리 소스를 넉넉히 뿌린 후 뚜껑을 덮어 완성합니다.