4시간 동안 육수만 끓이는 궁극의 우동

멸치의 머리와 내장을 제거하여 손질합니다. 배가 아닌 등 쪽으로 갈라야 부서지지 않고 잘 손질됩니다.

손질한 멸치 머리를 전자레인지에 3분간 돌리면 바삭한 과자처럼 먹을 수 있습니다.

두 개의 냄비를 준비합니다. 하나(15L)는 멸치 육수용, 다른 하나는 간을 맞출 때 쓸 다시마 물용입니다.

찬물 15L에 손질한 멸치 몸통 1.5kg과 다시마 85g을 넣고 끓이기 시작합니다.

멸치 대가리를 마른 팬에 볶아 수분을 날립니다.

볶은 멸치 대가리를 육수 냄비에 함께 넣습니다.

가장 약한 불로 30~40분간 천천히 끓여줍니다.

30분 후, 떠오르는 거품을 걷어내 줍니다.

육수 온도가 85도가 되면 불을 가장 세게 올리고 가쓰오부시를 넣습니다.

가쓰오부시를 넣고 바로 불을 끈 뒤, 10분간 우려냅니다.

시간이 지나면 체에 밭쳐 육수를 깨끗하게 걸러줍니다.

냄비에 미림 660ml, 샘표간장 701 610ml, 우수구치 간장 600ml를 넣습니다.

중탕으로 60도까지 데워서 알코올을 날리고 재료들이 잘 섞이게 합니다.

완성된 카에시는 다른 용기에 옮겨 식혀둡니다.

새우의 껍질과 내장을 제거하고 꼬리의 물주머니를 제거합니다. 배 쪽에 칼집을 내고 등을 눌러 새우를 곧게 폅니다.

손질한 새우에 소금으로 밑간을 하고 튀김가루를 가볍게 묻힙니다.

양파와 당근을 채 썰어 야채튀김(카키아게) 재료를 준비합니다.

비닐봉지에 야채와 튀김가루를 넣고 흔들어 섞은 후, 물을 조금씩 넣으며 끈적한 반죽을 만듭니다.

튀김옷을 입힌 새우를 기름에 튀겨줍니다.

야채 반죽에 작은 새우를 섞어 카키아게를 튀겨줍니다.

대파 흰 부분을 최대한 얇게 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 빼줍니다.

우동면을 삶아 준비합니다.

만들어 둔 멸치 육수에 카에시와 다시마 물을 섞어 최종 간을 맞춥니다.

삶아둔 면을 다시마 물에 살짝 데워 그릇 온도를 올려줍니다.

그릇에 면을 담고 간을 맞춘 육수를 붓습니다.

채 썬 대파, 쑥갓, 새우튀김, 카키아게를 올려 완성합니다.