[스뭐굽] 39년 제빵 명인 홍상기 셰프님의 인기 레시피! 비가 포카치아 만들기ㅣ저온 숙성 팁ㅣ스메그 올인원 터치 오븐

포카치아 밀가루, 물, 세미드라이 레드 이스트를 가볍게 섞어 비가 반죽을 만듭니다. 커보로 만들듯이 과하게 치대지 말고 가볍게 섞는 것이 중요합니다.

깊은 통에 반죽을 넣고 실온(25~26도)에서 3시간 발효 후, 냉장고에서 24~48시간 저온 발효를 진행합니다. 발효 후 반죽이 푸슬푸슬하고 탄력이 생기며 신선한 발효 향이 나는지 확인합니다.

발효된 비가 반죽을 믹싱 볼에 넣고, T55 물랑부르주아 밀가루와 세미드라이 레드 이스트를 추가합니다. T55를 사용하면 부드럽고 쿠션이 있는 반죽을 만들 수 있습니다.

소금을 넣고 물을 3번에 나눠서 추가합니다. 반죽이 윤기 나고 매끄러운 상태가 될 때까지 믹싱합니다. 믹싱은 90% 이상 완료되어야 합니다.

몰트 엑기스, 바시나주, 올리브 오일을 추가하여 반죽을 완성합니다. 반죽이 질 경우 손에 물이나 올리브 오일을 묻혀 작업하면 쉽게 다룰 수 있습니다. 반죽이 바닥에서 깨끗하게 떨어지면 잘 된 것입니다.

반죽에 탄력을 주기 위해 폴딩 작업을 진행합니다. 스크래퍼에 물을 묻혀 가장자리를 떼어내며 반죽을 늘리고 접습니다. 손에 물을 묻히고 반죽을 쭉 늘려 가운데 부분까지 늘어나도록 한 후 다시 접는 과정을 반복합니다.

폴딩이 끝난 반죽을 28도에서 60분간 1차 발효합니다. 발효 후 부피가 늘어나는지 확인합니다.

1차 발효 후 반죽에 올리브 오일을 둘러주고 좌우로 균일하게 늘려 펴는 작업을 합니다. 반죽이 수축되면 더 이상 늘리지 말고 발효를 통해 자연스럽게 늘어나도록 합니다.

늘려 펴진 반죽을 다시 발효시켜 2차 발효를 진행합니다. 반죽이 꿀렁꿀렁한 상태가 되도록 누르며 확인합니다.

2차 발효 후 반죽 위에 소금을 뿌리거나 토마토 등의 토핑을 올려 원하는 스타일로 포카치아를 만듭니다. 소금을 뿌리면 솔티 포카치아, 토핑 없이 구우면 클래식 포카치아가 됩니다.

스메그 올인원 터치 오븐을 사용하여 포카치아를 굽습니다. 상하단 열선을 활용하여 겉은 노릇노릇하고 속은 촉촉한 포카치아를 완성합니다.