파티시에 코야마 스스무가 알려주는 피낭시에 레시피

바닐라빈을 세로로 가르고 칼등으로 씨를 긁어냅니다.

냄비에 긁어낸 바닐라빈 씨와 꼬투리, 생크림을 넣습니다.

냄비를 불에 올려 끓을 때까지 데운 후 불을 끄고 향을 우려냅니다.

다른 냄비에 유염버터와 무염버터를 넣습니다.

버터를 녹이고 계속 저어주며 가열합니다. 끓으면서 탁탁 소리가 나기 시작합니다.

버터가 헤이즐넛 색으로 변하고 탁탁 소리가 거의 나지 않으면 불에서 내립니다.

더 이상 타지 않도록 찬물이 담긴 볼에 냄비를 담가 온도를 낮춰줍니다.

볼에 달걀 흰자를 넣고 거품기로 가볍게 풀어줍니다.

그래뉴당을 넣고 잘 섞어줍니다.

트레몰린을 넣고 섞어줍니다.

아몬드 가루와 박력분을 함께 체에 칩니다.

체 친 가루를 달걀 흰자 혼합물에 넣고 가볍게 섞습니다.

우려낸 바닐라 크림을 넣고 섞어줍니다.

약 90°C로 식힌 브라운 버터를 약 4번에 나누어 넣으며 섞어줍니다.

완성된 반죽을 체에 한번 걸러 부드럽게 만들어줍니다.

피낭시에 틀에 무염버터를 꼼꼼히 바릅니다.

반죽을 짤주머니에 담습니다.

틀에 반죽을 개당 34g씩 짜 넣습니다.

오븐에서 굽습니다. 상/하 200°C 2분, 상 200°C/하 180°C 8분, 상 200°C/하 160°C 6분 순서로 굽습니다.

구워진 피낭시에를 틀에서 바로 분리하여 식힘망 위에서 식히면 완성입니다.