닭다리 6kg을 준비합니다. (실제 조리에는 4kg만 사용)

냉장고에서 해동한 닭다리를 찬물로 가볍게 헹궈 핏물과 잡내를 제거합니다. 껍질이 위로 가도록 하여 흐르는 물로 헹굽니다.

닭다리를 한입 크기보다 약간 작게 자릅니다. 반죽이 묻으면 크기가 커지므로 작게 자르는 것이 중요합니다.

식용유를 냄비에 붓고 약불에서 천천히 가열합니다. 온도가 서서히 올라오도록 설정합니다.

튀김가루 1kg을 준비하고, 반은 반죽용으로, 반은 파우더용으로 나눕니다. 반죽용 튀김가루에 물을 조금씩 넣어가며 1:1 비율로 섞어 묽은 소스 느낌의 반죽을 만듭니다.

닭다리를 반죽에 가볍게 묻힌 후, 옆에서 톡톡 쳐서 여분의 반죽을 제거하고, 파우더용 튀김가루를 살짝 묻힙니다. 80-90% 정도만 묻어도 충분합니다.

가열된 기름에 닭다리를 넣어 튀깁니다. 넣을 때 한쪽에 몰아넣지 말고 반대쪽에도 고르게 넣어 서로 붙지 않도록 합니다. 초벌로 약 5분간 튀깁니다.

초벌 튀김 후 꺼내어 레스팅합니다. 수분이 밖으로 나오면서 반죽이 적셔질 수 있습니다.

두 번째 튀김을 위해 다시 기름에 넣고 바삭해질 때까지 튀깁니다. 기름이 뽀글뽀글 소리가 줄어들 때까지 튀기는 것이 좋습니다.

튀김 과정 중간에 반죽 찌꺼기를 채로 걸러내어 기름이 검게 변하지 않도록 관리합니다.

뜨겁게 달궈진 튀김용 오일을 재사용하여 소스를 만듭니다. 마늘 3개를 넣고 볶습니다.

고추장 동량을 넣고 살짝 볶아 엉기도록 만듭니다.

물엿, 케찹, 페페로치노(선택 사항)를 2배 양으로 넣습니다. 매운맛을 좋아하면 페페로치노를 통째로 넣거나 찢어 넣어도 됩니다.

물을 조금씩 넣어가며 농도를 맞춥니다. 농도가 맞으면 불을 끕니다.

쪽파를 송송 썰어 소스에 추가합니다. 크기를 일정하게 맞출 필요 없이 대충 썰어도 됩니다.

완성된 치킨에 양념 소스를 뿌려서 마무리합니다.