토마토 치즈 포카치아 (feat. 비가반죽)

볼에 물 150g, 드라이 이스트 1g을 넣고 풀어준 뒤, 밀가루(T65) 300g을 넣어주세요. (일반 강력분 사용 시 물을 15-20g 늘려주세요)

한덩어리로 뭉쳐질 때까지 반죽합니다. 수분율이 낮아 힘을 좀 줘야 뭉쳐집니다.

반죽을 공 모양으로 만들고 뒷부분을 여며준 뒤, 용기에 담아주세요.

반죽 온도를 체크합니다. 26-27도가 좋습니다. (영상에서는 28.3도)

실온에서 40분간 방치합니다.

40분 후 돔 모양으로 올라오기 시작하면 냉장고에 넣어 12시간 저온숙성합니다.

이스트 3g을 물 10g에 개어 준비합니다. 썬드라이 토마토 110g과 치즈 90g을 잘라 준비합니다.

믹서 볼에 강력분, 물 148g, 설탕, 물에 푼 이스트, 그리고 전날 만들어 둔 비가 반죽을 모두 떼어 넣습니다.

저속 1단으로 1분 돌린 후 2단으로 올려 2분 정도 돌리다 소금을 넣고 계속 2단으로 돌려줍니다.

반죽이 매끄러워지면 바시나주(추가 물) 20g을 2~3회에 걸쳐 나누어 넣습니다. 물이 흡수되면 다음 물을 추가합니다.

물이 다 흡수되면 올리브 오일 35g을 3~4회에 걸쳐 나누어 넣어줍니다.

오일이 다 흡수되면 준비한 썬드라이 토마토와 치즈를 넣고 1단으로 섞어줍니다.

토마토와 치즈가 골고루 섞이도록 손으로 반죽을 정리해줍니다.

반죽을 발효통에 옮겨 담고, 27도 되는 곳에서 1.5시간 발효합니다.

발효가 끝난 반죽 위에 덧가루를 충분히 뿌리고, 스크래퍼로 가장자리를 떼어줍니다.

반죽을 작업대에 옮기고 4등분 합니다.

각각의 반죽을 둥글리기 한 후 바로 팬닝합니다. 스크래퍼를 이용해 윗부분에 텐션을 주세요.

젖은 면포를 덮고 20분간 중간휴지 합니다.

반죽 윗면에 올리브 오일을 골고루 발라줍니다.

엣지부분을 제외하고 가운데 부분을 손가락으로 꾹꾹 눌러 모양을 만들어줍니다.

소금, 후추, 드라이 허브를 뿌려줍니다.

방울토마토와 모짜렐라 치즈로 마지막 토핑을 합니다.

250도로 예열된 오븐에 넣고 9분간 구운 후, 바닥에 팬을 깔고 210도로 내려 3분 더 구워줍니다.

다 구워진 포카치아를 식힘망에서 식혀 완성합니다.