장어 덮밥을 심층으로 분석 해봤습니다. 이 영상을 보면 당신도 장어덮밥김국(ep.2 마슐랭의 밥김구르망 장어덮밥)

살아있는 장어의 머리를 송곳으로 도마에 고정합니다.

등지느러미를 따라서 칼집을 내어 배를 가릅니다.

칼을 이용해 뼈와 내장을 깔끔하게 제거합니다.

손질한 장어는 흐르는 물에 핏기와 내장 막을 깨끗하게 씻어 제거합니다.

쌀알이 깨지지 않도록 부드럽게 3번 정도 씻어줍니다.

씻은 쌀은 체에 밭쳐 5분 정도 물기를 빼줍니다.

밥솥에 쌀과 가쓰오부시 육수를 1:1 비율로 넣고 밥을 짓습니다.

소스에 들어갈 채소(양파, 당근, 무, 대파, 마늘, 생강)와 향신료를 준비합니다.

준비한 채소와 장어 뼈를 오븐이나 그릴에 노릇하게 구워줍니다.

냄비에 미림과 정종을 1:1 비율로 넣고 불을 붙여 알코올을 날려줍니다(니키리).

알코올을 날린 냄비에 양조간장, 설탕, 흑설탕, 구운 채소, 향신료, 장어 뼈를 모두 넣고 약불에서 4시간 동안 졸입니다.

완성된 소스는 체에 걸러 식힌 후 하루 동안 숙성시켜 사용합니다.

장어 잔뼈를 끊어주기 위해 살 부분에 촘촘하게 칼집을 넣습니다.

볏짚에 불을 붙여 훈연향을 입히고 잡내를 제거합니다. 이 과정에서 기름이 활성화됩니다.

훈연한 장어를 찜기에 넣고 12~13분간 쪄서 부드럽게 만들고 불필요한 기름과 잡내를 제거합니다.

쪄낸 장어에 소스를 발라가며 굽습니다. 껍질 쪽은 2번, 살 쪽은 3번 발라 구워줍니다.

그릇에 밥을 넓게 펴 담고 소스를 뿌려줍니다.

밥 위에 얇게 채 썬 시소(깻잎)를 올리고, 먹기 좋게 자른 구운 장어를 올립니다.

버터를 국수처럼 뽑아 장어 위에 올려 완성합니다.