사전 반죽에 필요한 재료인 밀가루, 물, 생이스트를 계량합니다.

계량된 물에 이스트를 넣고 잘 섞어줍니다.

믹서기에 밀가루와 이스트를 녹인 물을 넣고 저속으로 6분간 섞습니다.

완성된 사전 반죽을 실온에서 2시간 동안 휴지시킵니다.

실온 휴지가 끝난 반죽을 냉장고에서 20시간 동안 저온 숙성합니다.

20시간 냉장 숙성한 사전 반죽을 꺼내 적당한 크기로 자릅니다.

본 반죽에 필요한 재료인 밀가루, 찬물, 생이스트, 소금을 계량합니다.

믹서기에 사전 반죽과 본 반죽 재료(밀가루, 이스트, 찬물, 소금)를 모두 넣습니다.

저속으로 7분, 고속으로 8분간 반죽합니다.

반죽이 완성되면 온도가 23도인지 확인하고, 30분간 휴지시킵니다.

휴지가 끝난 반죽을 280g씩 소분하여 둥글게 만듭니다.

소분한 반죽을 용기에 담아 냉장고에서 20시간 동안 마지막 숙성을 합니다.