방어의 배를 갈라 내장을 모두 제거합니다.

머리를 잘라내고, 뼈를 따라 살을 발라내어 등살과 뱃살로 분리합니다.

분리한 생선 살의 껍질을 벗겨냅니다.

손질하고 남은 방어 위와 껍질을 끓는 물에 살짝 데칩니다.

미나리를 썰어 준비하고, 데친 위와 껍질은 얼음물에 식힌 후 먹기 좋게 썰어줍니다.

볼에 폰즈 소스, 간 무, 고춧가루, 유자 후추를 섞어 양념장을 만듭니다.

준비된 모든 재료를 양념장에 넣고 가볍게 버무려 완성합니다.

두툼하게 썬 방어 뱃살을 석쇠에 올려 겉면만 살짝 굽습니다.

구운 뱃살을 초밥 위에 올리기 좋은 크기로 썰어줍니다.

밥을 적당량 쥐어 모양을 잡고, 구운 뱃살에 고추냉이를 살짝 발라 밥 위에 얹어 초밥을 만듭니다.

초밥 위에 간 무와 고춧가루, 날치알 등으로 만든 고명을 올려 마무리합니다.

넓은 냄비에 반으로 자른 방어 머리와 묵은지를 통으로 넣습니다.

대파, 무를 넣고 고춧가루, 소금, 김치 국물 등을 넣어 양념합니다.

재료가 잠길 정도로 물을 붓고 뚜껑을 덮어 푹 끓여줍니다.