제빵기능사 호밀빵 이발소베이커리 최샘입니다

밀가루에 호밀을 섞고 이스트를 한쪽에 넣어주세요.

나머지 카루 제로(소금)를 반대편에 부어주세요.

물을 부어가며 전량을 사용해 반죽을 시작합니다. 호밀은 끈적거려 손실이 발생하기 쉽습니다.

반죽 시간을 짧게 설정하여 약 3분의 2 정도 시간(다른 제품 대비 70%)으로 반죽을 완료합니다.

반죽 온도를 25.5도 정도로 맞추는 것을 추천합니다. 24.2~25.9도 사이에서는 감점이 없습니다.

1차 발효는 다른 빵보다 길게 진행해야 합니다. 최소 60분 동안 발효를 진행하며, 시험장에서 절대 먼저 완료하지 마세요.

다른 수험생의 3분의 1 정도가 1차 발효를 끝낼 때까지 기다리세요. 발효가 충분히 되지 않으면 점수가 낮아질 수 있습니다.

1차 발효가 끝난 반죽을 330g씩 6개로 분할합니다.

2차 물리기는 너무 많이 하지 말고 살짝만 해주세요. 가스를 너무 많이 빼면 중간 발효가 오래 걸립니다.

반죽을 좁게 만들어 밀어 펴기를 하고, 가스는 살짝만 빼주세요.

손가락을 모아 천천히 당겨 성형을 마무리합니다.

철판에 3개씩 배치하며 살짝 눌러주세요.

2차 발효는 원하는 부피의 98%까지 진행하고, 나머지는 5분간 라이징으로 마무리합니다.

2차 발효 완료 후 반드시 건조 작업을 진행합니다. 손으로 만졌을 때 끈적임이 없을 때까지 건조합니다.

칼집을 낼 때 칼날의 면을 이용해 가운데 부분으로 깊이 1cm 정도, 끝에서 0.5cm를 빼고 내줍니다. 자신감을 가지고 빠르게 진행하세요.

옆면까지 분무질을 반드시 해주세요. 옆면이 터지지 않도록 충분히 뿌려줍니다.

칼집 부분에 분무질을 하면 칼집이 크게 벌어집니다.

오븐 위 부분 190도, 아래 부분 160도에서 30분 이상 구워줍니다. 호밀빵은 진한 색이 나와야 하니 충분히 구워주세요.