핀사 로마나 (구름도우 피자)

볼에 강력분, 쌀가루, 통밀가루, 드라이 이스트를 넣고 가볍게 섞어주세요.

물 480g 중 460g을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 섞어 한 덩어리로 만들어주세요.

뚜껑을 덮고 20분간 그대로 두어 오토리즈 과정을 거칩니다.

20분 후, 남겨둔 물 20g과 소금을 넣고 물이 흡수될 때까지 치대어 주세요.

물기가 흡수되면 올리브 오일을 넣고 오일이 완전히 섞일 때까지 치대줍니다.

20분 간격으로 총 3회 늘여접기(폴딩)를 합니다. 첫 번째 폴딩을 해주세요.

20분 후, 두 번째 폴딩을 하고, 반죽을 뒤집어 표면에 탄력을 줍니다.

다시 20분 후, 세 번째 폴딩(코일폴딩)을 합니다.

오일을 바른 발효통에 반죽을 옮겨 담습니다.

실온(23도)에서 2시간 정도 두어 부피가 30-40% 커질 때까지 발효시킨 후, 냉장고에서 24시간 저온 숙성합니다.

24시간 냉장 숙성한 반죽을 꺼내 실온에 30분간 둡니다.

덧가루(세몰리나)를 뿌린 작업대에 반죽을 옮기고 4등분(개당 약 260g~270g)으로 분할합니다.

분할한 반죽을 가볍게 말고 90도 돌려 다시 말아 둥글리기 한 후, 40분간 휴지합니다.

휴지가 끝난 반죽을 오일 바른 통에 넣고, 실온(22도)에서 부피가 2배가 될 때까지 2-3시간 2차 발효합니다.

2차 발효가 끝난 반죽을 덧가루(세몰리나) 위에 올리고 손으로 눌러 타원형으로 펴줍니다.

손가락으로 반죽 전체를 꾹꾹 눌러 핀사 특유의 모양을 만듭니다.

성형한 반죽에 올리브 오일을 뿌려줍니다.

270도로 예열된 오븐에 넣고 7분간 구워줍니다.

다 구워진 도우는 식힘망에 올려 식혀줍니다.

구워진 핀사 도우 위에 프로슈토와 부라타 치즈를 찢어 올립니다.

루꼴라를 듬뿍 올리고, 파르마지아노 레지아노 치즈를 갈아 뿌립니다.

마지막으로 발사믹 글레이즈를 둘러주면 완성입니다.