75% 통밀식빵

믹싱볼에 통밀가루, 강력분, 드라이이스트, 소금, 설탕, 꿀, 물, 르방, 버터를 모두 넣습니다.

재료가 섞이도록 반죽기 1단으로 2분간 믹싱합니다.

반죽기 2단으로 12분간 믹싱하여 매끈하고 윤기 나는 반죽을 만듭니다.

반죽 온도를 확인합니다. 26.4°C 정도가 적당합니다.

완성된 반죽을 발효통에 담아줍니다.

30°C 발효기에서 1시간 동안 1차 발효합니다.

오븐 발효 시, 뜨거운 물을 함께 넣어 약 32°C를 유지하며 1시간 정도 발효합니다.

반죽이 2.5배 이상 부풀 때까지 발효합니다.

작업대에 덧가루를 뿌리고 발효된 반죽을 꺼냅니다.

반죽을 약 480g씩 두 덩이로 분할합니다.

절단면을 안쪽으로 넣어 둥글리기 한 후, 손바닥으로 가스를 빼줍니다.

반죽을 15분간 중간 휴지 시킵니다.

휴지가 끝난 반죽을 밀대로 밀어 가스를 뺍니다.

반죽을 돌돌 말아 원로프 성형을 합니다.

이음매 부분을 손끝으로 잘 꼬집어 봉해줍니다.

이음매가 바닥으로 가도록 식빵틀에 반죽을 넣습니다.

습도 80%, 온도 30°C 환경에서 틀 위로 1cm 이상 올라올 때까지 2차 발효합니다.

오븐 예열을 위해 발효 완료 15분 전에 반죽을 꺼내 큰 통에 담아 마르지 않게 둡니다.

오븐을 200°C로 예열합니다.

예열된 오븐에 식빵을 넣습니다.

스팀을 10초간 준 후, 170°C에서 30분간 굽습니다 (컨벡션 모드).

다 구워진 식빵은 틀에서 바로 빼내 식힘망 위에서 식힙니다.

선택사항으로, 빵이 뜨거울 때 우유를 윗면에 발라주면 크러스트가 더 부드러워집니다.