에드워드 리의 부르봉 브리스킷

브리스킷을 냄비 크기에 맞게 자른다. 두꺼운 부분을 얇게 썰어 차돌박이처럼 사용할 수 있도록 준비한다.

28cm 냄비에 잘라놓은 브리스킷을 넣어 크기를 확인한다.

소금, 후추, 스모크드 파프리카, 계피 가루를 섞어 러브를 만든다.

브리스킷에 러브를 구석구석 듬뿍 바르고 속까지 간이 배도록 냉장고에서 최소 30분, 가능하면 2시간 동안 보관한다.

양파를 4등분으로 자르고, 당근은 1cm 두께로, 샐러리는 떡볶이 길이로, 토마토는 반으로 자른다. 마늘은 6쪽을 준비한다.

냉장고에서 30분 이상 숙성된 고기를 꺼내 지방이 덮인 윗면을 팬에 지진다. 고기가 울퉁불퉁하므로 손으로 누르면서 균일하게 굽는다.

지방을 잘 녹인 후, 까맣게 타지 않도록 완벽하게 구워낸다.

냄비 바닥에 채소를 먼저 깔고, 그 위에 고기를 올리고 다시 채소와 고기를 차곡차곡 쌓아 티라미수처럼 만든다.

타임을 통째로 냄비에 넣는다.

황설탕과 간장을 각각 1/2컵씩 넣는다.

발사믹 식초 2테이블스푼을 추가한다.

스타우트 맥주 1캔(400ml)을 넣는다.

버번 위스키 1.5컵(375ml)을 추가한다.

비프스톡 1~2리터를 냄비에 채워 고기가 거의 잠기도록 한다.

냄비를 끓기 시작할 때까지 가열한 후, 오븐에 옮겨 90분 동안 잔잔히 끓인다. 또는 약불 레인지에서 끓여도 된다.

90분 후 고기를 뒤집고, 당근을 맨 위에 올린 후 종이 호일로 덮어 추가로 3시간 동안 잔잔히 끓인다.

복숭아잼 2테이블스푼과 버번 위스키 2테이블스푼을 1:1 비율로 섞어 글레이즈를 만든다.

가니쉬 세트를 준비하고, 고기 끓인 육수를 활용해 팬에서 굽는다.

남은 육수를 10분 정도 졸여 농도를 맞춘 소스를 완성한다.

고기 윗면에 칼집을 내어 지방층이 잘 녹고 글레이즈가 스며들도록 한다.

고기를 오븐 트레이에 옮기고, 육수를 지방과 살코기 경계까지 채운다. 윗면에 복숭아 버번 글레이즈를 두툼하게 바른다.

오븐을 최고 온도로 설정하고, 고기를 약 5분간 다크 브라운색이 날 때까지 굽는다.