돼지곰탕 : 뉴욕타임즈 선정 "올해 최고의 음식" (미슐랭 국밥 옥동식 커버)

한돈 앞다리살 4.5kg의 핏물을 키친타월로 닦아냅니다. 뼈가 있던 안쪽까지 꼼꼼히 닦아주세요.

대파 2대는 큼직하게 썰고, 양파 1개는 반으로 자릅니다. 무는 10cm 두께로 잘라 3등분하고, 우엉 2뿌리와 생강 2개를 준비합니다.

말린 표고 두 주먹을 준비합니다.

곰솥 바닥에 손질한 채소를 모두 깔고, 그 위에 앞다리 덩어리를 올립니다.

고기가 잠길 정도로 물을 붓고, 소금 한 숟가락을 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 2시간 동안 끓입니다.

국물이 끓기 시작하면 올라오는 거품을 걷어냅니다.

1시간이 지나면 고기를 한번 뒤집어줍니다.

2시간 후, 불을 끄고 고기와 채소를 모두 건져냅니다.

육수는 기름을 굳혀 걷어내기 위해 베란다에서 하룻동안 식힙니다.

삶은 고기는 원통형이 되도록 비닐랩으로 단단하게 말아 냉장고에서 하루 동안 식힙니다.

초록색 고추 300g을 소금물에 하룻밤 절인 후, 물기를 빼고 준비합니다.

믹서기에 절인 고추, 새우젓 두 숟가락, 고춧가루 다섯 숟가락을 넣고 곱게 갑니다.

갈아진 고추지에 참기름 두 숟가락을 넣고 섞어 마무리합니다.

하루 동안 식혀 굳힌 고기를 육절기를 사용해 1mm 두께로 얇게 썹니다.

하룻밤 식힌 육수 위에 굳은 기름을 걷어내고, 키친타월을 깐 체에 국물을 걸러 불순물을 제거합니다.

완성된 육수에 물 2리터를 추가하여 농도를 맞춥니다. (고기 무게(kg)의 2.5배(L)가 되도록 조절).

고명으로 올릴 쪽파를 잘게 썰어 준비합니다.

그릇에 즉석밥을 담고 밥알을 살짝 흐트러뜨린 후, 얇게 썬 수육을 넉넉히 올립니다.

뜨겁게 끓인 육수를 그릇에 붓고 따라내는 '토렴' 과정을 여러 번 반복하여 밥과 고기를 데웁니다.

마지막으로 육수를 자작하게 붓고, 쪽파와 후추를 뿌려 완성합니다.

접시에 얇게 썬 수육을 펼쳐 담고 토치로 겉면을 살짝 그을려 불맛을 냅니다.

토치한 수육 위에 뜨거운 육수를 살짝 부어 촉촉하게 만듭니다.