100% 통밀 베이글

밥스레드밀 통밀가루 300g에 세 개의 홈을 파서 인스턴트 드라이 이스트 4.5g, 설탕 6g, 소금 5.5g을 각각 넣고 섞어줍니다.

따뜻한 물 215ml를 넣고 주걱으로 섞어줍니다.

가루가 보이지 않으면 카놀라유 10g을 넣고 손으로 반죽하여 한 덩어리로 만들어줍니다.

작업대로 반죽을 옮겨 10분 동안 접고 늘리기를 반복하며 반죽합니다.

반죽을 약 100g씩 5개로 분할한 후, 둥글리기 해줍니다.

비닐을 덮어 실온에서 약 20분간 중간 발효합니다.

발효된 반죽을 길게 밀어 펴고, 위아래를 접은 후 돌돌 말아 30cm 길이로 만듭니다. 한쪽 끝을 넓게 펴고 반대쪽 끝을 감싸 링 모양으로 만든 뒤 이음새를 꼼꼼히 꼬집어줍니다.

성형한 베이글을 유산지 위에 올리고 비닐을 덮어 실온에서 약 30분간 2차 발효합니다. 오븐은 180도로 예열을 시작합니다.

2차 발효가 끝나기 5분 전부터 냄비에 물을 끓입니다. 끓는 물에 베이글을 넣고 뒤집어준 뒤, 2초 후에 건져냅니다.

데친 베이글 윗면에 참깨를 바르고, 1분 정도 말린 후 180도로 예열된 오븐에서 17~21분간 구워줍니다.

구워진 베이글을 식힘망으로 옮겨 식힙니다.

반죽기 볼에 통밀가루 600g, 설탕 13g, 인스턴트 드라이 이스트 9g, 소금 11g, 따뜻한 물 430ml를 넣고 저속으로 섞어줍니다.

반죽이 한 덩어리가 되면 카놀라유 20g을 넣고 저속으로 섞어준 뒤, 중속으로 7분 더 반죽합니다.

완성된 반죽을 약 100g씩 10개로 분할하고 둥글리기 해줍니다.

비닐을 덮어 실온에서 20분간 중간 발효합니다.

발효된 반죽을 길게 밀어 펴고, 위아래를 접은 후 돌돌 말아 30cm 길이로 만듭니다. 한쪽 끝을 넓게 펴고 반대쪽 끝을 감싸 링 모양으로 만든 뒤 이음새를 꼼꼼히 꼬집어줍니다.

성형한 베이글을 유산지 위에 올리고 비닐을 덮어 실온에서 약 30분간 2차 발효합니다. 오븐은 180도로 예열을 시작합니다.

2차 발효가 끝나기 5분 전부터 냄비에 물을 끓입니다. 끓는 물에 베이글을 넣고 뒤집어준 뒤, 2초 후에 건져냅니다.

데친 베이글 윗면에 참깨를 바르고, 1분 정도 말린 후 180도로 예열된 오븐에서 17~21분간 구워줍니다.

구워진 베이글을 식힘망으로 옮겨 식힙니다.