부채살 바베큐: 미슐랭 1스타 레시피는 힘줄을 젤리처럼 만들어버립니다

부채살의 타기 쉬운 끄트머리와 너덜거리는 부위를 걷어내 유선형으로 만듭니다. (근막은 그대로 둡니다.)

바베큐 럽을 만들기 위해 모든 분말 재료를 계량합니다.

계량한 모든 재료를 통에 넣고 잘 섞어 바베큐 럽을 완성합니다.

손질한 부채살의 모든 면에 1차 럽을 듬뿍, 골고루 묻혀줍니다.

럽을 바른 고기를 랩으로 감싸 냉장고에서 최소 하룻밤 숙성시킵니다. (영상에서는 12시간)

소금과 굵은 후추를 1:2 비율로 섞어 달마시안 럽을 만듭니다.

12시간 숙성한 부채살 위에 달마시안 럽을 두껍게 붙여 바크(Bark)를 만듭니다.

고기를 오븐 트레이에 올리고 100°C 오븐에서 90분간 굽습니다.

온도를 110°C로 올려 90분 더 굽습니다.

온도를 120°C로 올려 90분 더 굽습니다.

오븐에서 고기를 꺼내고, 바크가 마르지 않도록 분무기로 물을 뿌려줍니다.

심부 온도를 확인하기 위해 온도계를 꽂습니다.

온도를 135°C로 올려 심부 온도가 72°C가 될 때까지 굽습니다. (영상에서는 약 120분 소요)

고기를 꺼내 포일로 감싸 배 모양(포일 보트)을 만듭니다.

온도를 145°C로 올려 심부 온도가 84°C가 될 때까지 90분간 굽습니다.

고기를 꺼내 주방 상온에서 심부 온도가 65-68°C가 될 때까지 식힙니다. (영상에서는 2시간 소요)

뜨거운 물을 밑에 깔아 습도를 유지하며 70°C 오븐에서 12시간 동안 레스팅합니다.

36시간의 긴 여정을 마친 부채살 바베큐를 꺼내어 자릅니다.