Sub) No젤라틴, 풍미 진하고 꾸덕한 진짜 티라미수 케이크 만들기 The Best Tiramisu Cake

박력분과 코코아 파우더를 잘 섞고 체에 걸러 준비합니다.

28cm x 38cm 직사각형 팬에 버터나 오일을 살짝 바르고 유산지를 깔아 준비합니다.

우유와 버터를 함께 계량하여 뜨거운 물 위에 올려 따뜻하게 유지합니다.

노른자에 설탕(A)과 꿀을 넣고 잘 섞습니다.

노른자를 고속으로 충분히 휘핑하여 하얗고 걸쭉해질 때까지 공기를 넣습니다.

차가운 노른자는 잘 휘핑되지 않으므로, 차가운 경우 미지근한 물에 담가 실온으로 만든 후 휘핑합니다.

휘핑 후 좁고 깊은 볼에서 넓은 볼로 옮겨 나중에 밀가루와 섞기 편하게 합니다.

차가운 흰자에 설탕(B)을 3번에 나누어 넣으며 단단한 머랭을 만듭니다.

흰자가 맥주 거품처럼 부피가 커지면 설탕의 1/3을 넣습니다.

거품이 더 두꺼워지고 머랭이 떨어질 때 흔적이 남기 시작하면 나머지 설탕의 절반을 넣습니다.

흰자가 채찍 주위에 촘촘하고 두꺼워지면 나머지 설탕을 모두 넣습니다.

충분히 저은 후 채찍을 천천히 들어 올리면 단단하고 반짝이는 뿔이 하나 형성되어야 합니다.

완성된 머랭의 절반을 먼저 노른자 쪽에 넣고 함께 접습니다.

작은 대리석 무늬가 남아 있을 때 분말 재료를 체에 걸러 넣습니다.

주걱으로 가볍게 뒤집어 섞고 다른 손으로 볼을 돌립니다.

분말이 완전히 보이지 않을 때까지 섞습니다.

머랭이 잠시 방치되면 빠르게 뭉치므로 나머지 머랭을 주걱으로 저어 뭉침을 없앱니다.

나머지 머랭을 넣고 주걱으로 아주 가볍게 접습니다.

전체 반죽의 색이 균일해질 때까지 조심스럽게 접습니다.

우유-버터 혼합물의 온도를 40~60도 사이로 정확히 맞춥니다.

반죽 일부를 우유와 버터에 넣고 잘 섞습니다.

이를 메인 반죽에 붓고 주걱으로 잘 섞어 혼합물이 가라앉지 않도록 합니다.

버터 성분이 반죽 거품을 빨리 손상시킬 수 있으므로 이 시점에서 너무 많이 섞지 않습니다.

약 20회 정도 균일하게 섞은 후 조심스럽게 틀에 붓습니다.

반죽을 틀의 네 면에 먼저 분배합니다.

주걱으로 틀 위의 반죽을 매끄럽게 펴줍니다.

틀을 조심스럽게 흔들어 전체 틀에서 표면을 균일하게 만듭니다.

틀을 조심스럽게 떨어뜨린 후 바로 식힘망으로 옮깁니다.

아직 뜨거울 때 측면의 유산지를 제거하는 것이 좋습니다.

시트가 완전히 식으면 하트 모양의 무스링을 사용하여 총 3장을 찍어냅니다.

에스프레소에 설탕과 깔루아를 넣고 잘 저어 설탕을 녹입니다.

사용하기 전에 냉장고에 넣어 완전히 식힙니다.

노른자에 설탕을 넣고 거품기로 가볍게 섞습니다.

박력분을 체에 걸러 넣고 거품기로 잘 섞어 덩어리가 없도록 합니다.

바닐라빈의 씨를 칼로 긁어냅니다.

우유에 바닐라빈을 넣고 가장자리가 끓기 시작할 때까지 살짝 데웁니다.

뜨거운 우유를 노른자 쪽에 조금씩 부으면서 거품기로 잘 저어 열에 의해 달걀이 익지 않도록 합니다.

혼합물을 다시 냄비에 넣고 중불에서 잘 저어줍니다.

온도가 올라가면 전분이 젤라틴화되어 질감이 두꺼워지고 덩어리가 생기기 시작합니다.

이런 경우 거품기로 빠르고 강하게 저어 덩어리를 풀어야 합니다.

크림이 다시 약간 묽고 윤기 있게 될 때까지 끓이면서 저어줍니다.

버터를 넣고 섞습니다.

완성된 바닐라 크림을 체에 걸러줍니다.

얼음물을 밑에 받치고 주걱으로 저으며 온도를 빠르게 20도까지 낮춥니다.

식힌 바닐라 크림에 마스카포네 치즈를 넣고 거품기로 섞습니다.

마스카포네 치즈가 잘 녹아 덩어리가 없어질 때까지 섞습니다.

차가운 생크림에 얼음물을 받치고 핸드믹서로 휘핑합니다.

케이크 글레이징용 크림처럼 단단해질 때까지 휘핑합니다.

휘핑한 생크림의 절반을 커스터드 쪽에 넣고 거품기로 섞습니다.

완전히 균질해질 때까지 잘 섞습니다.

나머지 절반의 생크림을 주걱으로 섞습니다.

아이스크림을 뜨듯이 조심스럽게 섞어 거품이 터지지 않도록 균일하게 만듭니다.

마지막으로 남은 부분을 볼과 주걱으로 긁어 균일하게 만들고 크림을 완성합니다.

완성된 크림을 1cm 둥근 노즐이 달린 짤주머니에 담습니다.

무스링 바닥에 시트 한 장을 깔고 브러시로 커피 시럽을 바릅니다.

세 장의 시트 모두에 시럽을 발라 더 나은 맛을 내도록 합니다.

티라미수 크림을 시트와 같은 두께로 쌓고 테두리부터 짜서 채웁니다.

내부도 크림으로 채웁니다.

두 번째 시트를 올리고 가볍게 눌러 평평하게 만듭니다.

브러시로 시럽을 바릅니다.

첫 번째 시트와 같은 과정을 반복합니다.

세 번째 시트를 올리고 브러시로 시럽을 바릅니다.

세 번째 시트를 올린 후 케이크 높이가 5cm 무스링에 딱 맞아야 합니다.

남은 크림을 위에 올립니다.

주걱으로 상단을 대략적으로 다듬습니다.

주걱으로 측면에 흘러내린 크림을 긁어냅니다.

자연스러운 형태를 선호하여 상단을 일부러 고르지 않게 했으나, 취향에 따라 매끄럽게 다듬어도 됩니다.

무스링을 분리할 수 있도록 케이크를 냉동실에서 최소 2시간 동안 식힙니다.

단단해진 케이크를 꺼내 상단에 코코아 파우더를 뿌립니다.

케이크가 충분히 단단하면 실린더를 뒤집어 케이크를 그 위에 올립니다.

이 시점에서 케이크가 충분히 얼지 않았다면 바닥 시트가 단단하지 않아 형태가 망가질 수 있으므로 주의합니다.

뜨겁고 축축한 수건이나 토치로 외부를 살짝 데운 후 링을 조심스럽게 아래로 당겨 제거합니다.

상단에 장식용 금박을 조금 올려 마무리합니다.