레몬의 노란 껍질 부분만 갈아서 레몬 제스트를 만들고, 레몬을 반으로 잘라 즙을 짭니다.

레몬즙 50g과 레몬 제스트 7g을 계량하여 레몬 커드용으로 준비하고, 레몬 제스트 5g은 제누아즈용으로 따로 계량합니다.

볼에 달걀을 풀어준 후 설탕과 꿀을 넣고 섞어줍니다.

달걀 혼합물을 중탕으로 37~42℃까지 온도를 올려줍니다.

다른 볼에 무염버터, 우유, 레몬 제스트를 넣고 중탕으로 버터를 녹여줍니다.

온도를 올린 달걀 혼합물을 핸드믹서 고속으로 휘핑하여 리본 모양이 그려질 때까지 휘핑합니다.

저속으로 천천히 휘핑하여 거친 기포를 제거해줍니다.

박력분을 체 쳐 넣고 주걱으로 부드럽게 섞어줍니다.

50~60℃로 유지한 버터 혼합물에 반죽 일부를 덜어 섞은 후, 본 반죽에 넣고 가볍게 섞어줍니다.

반죽을 30cm 높이에서 떨어뜨리며 팬에 붓고, 팬을 바닥에 두 번 쳐서 기포를 제거합니다.

160℃로 예열된 오븐에서 20분간 굽습니다.

구워낸 후 바로 팬을 한번 내리쳐 충격을 주고 팬에서 분리하여 식힘망에서 식힙니다.

냄비에 달걀을 풀고 설탕을 넣어 섞습니다.

레몬즙과 레몬 제스트를 넣고 섞어줍니다.

중불에서 저어가며 끓여 걸쭉하게 만듭니다.

끓어오르면 불을 끄고 버터를 넣어 녹인 후 볼에 옮겨 식힙니다.

볼에 마스카포네 크림치즈를 부드럽게 풀고 설탕을 넣어 섞습니다.

생크림을 2~3번에 나누어 넣으며 섞어줍니다.

얼음물 위에서 휘핑하여 부드럽고 안정적인 크림을 만듭니다.

식힌 제누아즈의 유산지를 떼어내고 윗면과 아랫면을 얇게 잘라낸 후, 2등분합니다.

시럽과 레몬즙을 섞어 레몬 시럽을 만듭니다.

케이크 시트 첫 번째 장에 레몬 시럽을 바릅니다.

마스카포네 크림의 절반을 올리고 펴 바릅니다.

레몬 커드의 절반을 크림 위에 올리고 펴 바릅니다.

두 번째 시트를 올리고 레몬 시럽을 바릅니다.

남은 마스카포네 크림을 올리고 펴 바릅니다.

남은 레몬 커드를 올리고 펴 발라줍니다.

스패출러를 이용해 옆면과 윗면을 자연스럽게 정리합니다.

장식용 레몬을 슬라이스하여 케이크 위에 올리고, 로즈마리로 장식하여 마무리합니다.