한우 짝갈비의 지방을 손질합니다. 이 과정에서 전체 무게의 1/3에서 절반까지 줄어들 수 있습니다.

근막을 따라 양지 앞다리 쪽과 연결된 덮개살을 분리합니다. 이 부위는 국거리용으로 좋습니다.

갈비 안쪽에 붙어있는 안창살을 분리합니다. 소 한 마리에서 약 1.5kg 정도 나옵니다.

갈비뼈 끝 라인에 맞춰 마구리 부분을 잘라냅니다.

분리한 마구리에서 늑간살(황제늑간)을 발라냅니다.

갈비 뒤쪽의 근막을 제거합니다.

갈비 부위를 설명합니다. 1-5번은 본갈비, 6-8번은 꽃갈비, 나머지는 참갈비입니다.

작업하기 편하도록 갈비 전체를 반으로 자릅니다.

갈빗대를 하나씩 분리합니다.

맛을 비교하기 위해 본갈비(3번), 꽃갈비(7번), 참갈비(11번)를 준비합니다.

구워 먹기 좋게 갈비 끝부분을 다듬고 뼈를 커팅합니다.

숯에 불을 붙이고 히코리 훈연칩을 올려 훈연 준비를 합니다.

준비된 갈비를 그릴에 올려 약 30분간 훈연합니다.

훈연이 끝난 갈비를 숯불에 올려 굽습니다.

잘 구워진 갈비를 뼈와 살로 분리하고 먹기 좋게 자릅니다.