[蛋糕]日式輕乳酪蛋糕|梳乎厘芝士蛋糕|日式芝士蛋糕|舒芙蕾起司蛋糕|Japanese Souffle Cheesecake Recipe 材料 : (6吋, 1000ml) 忌廉芝士/奶油奶酪/奶油起司 ...................................120g 牛奶 ...........................................100g 無鹽牛油/黃油/奶油 ..................................25g 低筋麵粉 ............................16g 粟粉/玉米澱粉 ...............10g 蛋黃 ......................................46g 雲尼拿香精/香草精 .........................少許 蛋白......................................92g 糖.............................50g 195 °C15分鐘→開門2分鐘→150 °C 20分鐘→開門1分鐘→130 °C 20分鐘 →開門1分鐘→110 °C25分鐘→爐內悶10分鐘 ingredients:(6 inch, 1000ml) cream cheese ...................................120g milk ...........................................100g unsalted butter ..................................25g cake flour ............................16g corn starch ...............10g egg yolk ......................................46g vanilla extract .........................a little egg white......................................92g granulated sugar.............................50g 383°F 15 min→302°F 20 min→266°F 20 min→230°F 25 min→rest in the oven 10 min 筆記: -最好用固底的模具, 確保蛋糕底部不會進水 -芝士糊涼了才可以加入蛋黃, 否則蛋黃會被燙熟 -芝士糊過篩, 烤出的蛋糕口感更細膩 -蛋白先冷凍15分鐘, 打出來的蛋白霜更穩定, 更細膩 -蛋白打至大垂勾即可 -室溫水入爐, 高約2cm即可, 不要太多, 多水難上色, 烤的時間要更久 -烤好後留在烤箱10分鐘才取出 -出爐放涼至不再下降, 邊邊離模才脫模 -蛋糕放冷藏一晚, 口感更好 -食譜給出的是我家烤箱的烤溫和時間, 只供參考, 要根據自己烤箱的脾氣調整,烤法: 先高溫定形(高溫時間最好在15分鐘內), 使表面上色, 形成硬殼, 再慢慢逐步降溫把蛋糕烤熟 -降溫方法可以像我這樣直接打開爐門, 或者在爐門夾隔熱手套 -不爆面, 不縮腰, 不皺皮要訣:先上色, 成硬殼, 慢慢升, 慢慢降, 不要升太高 爆面原因： -蛋白打太硬 -爐溫太高 -烤箱密封性太好 -水不夠多 縮腰原因： -蛋白打太軟 -烤的時間不夠 -升高和下降的速度太快 -蛋糕糊裝太滿 -乳酪加熱時太高溫 -抹油不夠 表面皺皮的原因: -表面隆起的弧度太大, 放涼就會皺皮 -表皮烤的不夠乾, 硬殼不夠硬 -蛋白打得太軟 -烤好後停留在爐內太久,或室內環境太潮濕, 受潮了 出現布丁層原因： -蛋白霜消泡了 -沒有攪拌均勻 -過度攪拌 蘑菇頭原因： -麵糊裝太滿 -上火太高 -蛋糕黏著模邊了 00:00-00:17 開場 00:17-00:57 模具防粘 00:57-04:17 製作芝士糊 04:17-06:07 打蛋白 06:07-07:37 蛋糕麵糊 07:37-08:50 烘烤 08:50-11:44 成品 facebook https://www.facebook.com/Yummy-Yummy-105895867870915/ instagram https://www.instagram.com/0yummy.yummy0/