Công thức kimchi truyền thống (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치)

Chọn cải thảo nặng khoảng 3,17 kg (6 pounds), có nhiều lá xanh, mịn và bóng.

Loại bỏ phần đầu cải nếu bị tách ra.

Cắt cải thảo làm đôi, tạo một đường rạch nhỏ ở phần gốc và xẻ đôi bằng tay.

Tạo thêm một đường rạch ở giữa mỗi nửa để dễ ướp muối, nhưng không xẻ rời phần bên trong.

Ngâm cải thảo trong nước lạnh để lá dễ thấm muối hơn.

Rắc 1/2 cốc muối thô lên từng lá cải, tập trung nhiều hơn ở phần cuống.

Xoay cải thảo sau mỗi 30 phút để muối thấm đều, để tổng cộng khoảng 2 giờ.

Đun 2 cốc nước thường với 2 muỗng canh bột gạo nếp (hoặc bột đa dụng nếu không có bột gạo nếp).

Khuấy đều cho hỗn hợp hòa quyện, đun sôi trong khoảng 9 phút.

Thêm 2 muỗng canh đường nâu vào hỗn hợp cháo, khuấy đều cho đến khi bóng đẹp.

Tắt bếp và để cháo nguội hoàn toàn.

Chuẩn bị củ cải Hàn Quốc, gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành sợi mỏng, khoảng 2 cốc.

Chuẩn bị hành lá tươi, hẹ châu Á (buchu) và minari (water dropwort) nếu có, cắt nhỏ. Hành lá là bắt buộc, các loại khác có thể bỏ qua nếu không có.

Xay nhuyễn 1/2 cốc tỏi, 2 muỗng cà phê gừng và 1 cốc hành tây để làm hỗn hợp gia vị.

Trộn hỗn hợp gia vị đã xay với 1/2 cốc nước mắm và 1/4 cốc tôm muối lên men (saeujeot), ép lấy nước trước khi dùng.

Thêm 1-2.5 cốc bột ớt Hàn Quốc (tùy theo độ cay mong muốn), trộn đều để tạo thành paste kimchi.

Sau 2 giờ ướp muối, rửa sạch cải thảo dưới vòi nước 2-3 lần để loại bỏ muối thừa.

Để ráo cải thảo thật kỹ, loại bỏ phần lõi cứng ở giữa nếu cần.

Trộn paste kimchi với các loại rau củ đã chuẩn bị, sau đó phết đều paste lên từng lá cải thảo.

Dùng tay hoặc găng tay để phết paste kimchi vào từng lá, đảm bảo phủ đều khắp các lớp lá.

Đặt kimchi vào hộp nhựa không chứa BPA hoặc bình gốm Hàn Quốc (Onggi), ấn chặt để loại bỏ không khí.

Để kimchi ở nhiệt độ phòng trong 1-2 ngày để bắt đầu quá trình lên men, kiểm tra mùi và bọt khí để biết kimchi đã lên men.

Khi kimchi bắt đầu có mùi chua và xuất hiện bọt khí, chuyển vào tủ lạnh để lên men chậm, ấn kimchi xuống để ngập trong nước kimchi.

Xé nhỏ các lá kimchi còn dư hoặc không dùng, trộn với một ít paste kimchi để làm Geotjeori - món kimchi tươi ăn ngay.

Rắc hạt mè rang lên Geotjeori để tăng hương vị, ăn kèm với cơm nóng.