이건 갈비탕 집 사장님들이 돈 주고도 못 배웁니다.

갈비는 8시간 동안 물에 담가 핏물을 빼줍니다. 핏물을 잘 빼지 않으면 육수에서 냄새가 날 수 있습니다.

핏물을 뺀 갈비를 소쿠리에 올려 5분 정도 물기를 빼줍니다.

핏물을 뺀 갈비를 뜨거운 물에 한번 데쳐(초벌) 불순물을 제거합니다.

110리터 육수통에 물 85kg을 채웁니다.

초벌한 갈비를 육수통에 타지 않도록 세워서 넣어줍니다.

물을 채우고 불을 켭니다. 불 밸브는 8시 방향으로 맞춥니다.

육수통의 물이 끓으면 45분 타이머를 맞추고, 갈비가 타지 않도록 한 번씩 나무 주걱으로 밀어줍니다.

끓으면서 나오는 핏물 거품을 한번씩 건져줍니다.

45분이 지나면 갈비를 조심히 건져냅니다.

대파, 양파, 통마늘, 무, 통후추, 통생강을 준비하여 불에 구워줍니다.

중국산 황기는 뜨거운 물에 5분간 초벌 작업을 해줍니다. (국산 황기는 생략 가능)

구운 야채와 초벌한 황기를 모두 삼베망에 넣어줍니다.

육수가 끓어오르면 야채와 황기를 넣은 육수망을 넣고 30분 타이머를 설정합니다.

30분이 지나면 야채 육수망을 건져내고, 처음 표시해둔 85kg 선까지 물을 채웁니다.

준비한 국간장 및 조미료를 넣은 후 10분 타이머를 설정하고 끓입니다.

10분 동안 기름기를 제거하면 갈비탕 육수가 완성됩니다. 완성된 육수는 찬물에 식혀 냉장고에 보관합니다.

삶은 갈비에 물 20kg을 넣고 갈비찜 양념을 넣어줍니다.

양념이 끓으면 중불로 줄이고 45분간 끓여줍니다.

45분 후 불을 끄고 10분간 뜸을 들인 후, 살이 분리되지 않도록 조심히 건져냅니다.

완성된 찜 갈비는 비계를 제거하고 먹기 좋게 잘라 준비합니다.

뚝배기에 넓적당면, 갈비살, 대추, 수삼 슬라이스를 넣습니다.

준비된 찜 갈비를 뚝배기에 담습니다.

주문이 들어오면 뚝배기에 육수를 붓고 3분 정도 끓여줍니다.

마지막으로 탕파를 올려 마무리합니다.