한국산 흰콩 1kg을 준비하고 깨끗이 씻은 후 밤새 물에 불린다.

다음 날, 불린 콩의 물을 빼고 냄비에 넣어 콩이 잠길 정도로 물을 부은 후 5시간 동안 삶는다.

콩이 손으로 눌렀을 때 쉽게 으깨질 정도로 익으면 뜨거운 물을 조심히 버리고 콩을 꺼낸다.

삶은 콩을 선풍기를 이용해 빠르게 식힌다. 손으로 만질 수 있을 정도로 식으면 다음 단계로 넘어간다.

콩 무게의 1%에 해당하는 고지균 포자를 삶은 콩에 뿌리고 잘 섞는다.

콩을 돌절구로 으깨되, 된장찌개에 콩 조각이 남아 있는 것을 원한다면 완전히 페이스트 상태가 되지 않도록 일부 조각을 남기며 으깬다.

위생 비닐을 깐 용기에 으깬 콩을 채우고 공기를 빼며 단단히 누른 후 형태를 잡는다. 용기를 뒤집어 메주를 꺼내고 나머지도 같은 방식으로 만든다.

만들어진 메주를 손으로 두드려 형태를 다듬는다.

초기 고지균 성장을 위해 메주를 스티로폼 상자에 넣고 27-28도에서 48시간 동안 발효시킨다. 상자가 작다면 일부는 상온에서 발효시켜 비교한다.

48시간 후 상자를 열어 고지균이 메주 표면을 덮은 것을 확인한다. 상온 발효한 메주는 바닥에 달라붙지 않도록 금속 망을 사용하거나 주기적으로 뒤집는 것이 좋다.

상온에서 발효한 메주 중 바닥이 떨어진 것은 버리고, 스티로폼 상자에서 발효한 메주는 건조망에 올려 실내에서 1주일, 야외에서 겨울 바람을 맞으며 2주간 발효 및 건조한다.

4주 후, 메주 표면에 덮인 고지균을 브러시로 제거한다. 포자가 날리니 마스크를 착용하고 야외에서 작업한다.

곰팡이를 제거한 후 메주를 물로 완전히 씻는다.

메주를 무게에 맞춰 밀폐 용기에 물을 붓고 소금을 넣어 17% 농도의 소금물을 만든 후 완전히 녹인다.

메주를 소금물에 담고 접시로 눌러 완전히 잠기도록 한 후, 곰팡이 방지를 위해 말린 고추를 추가하고 뚜껑을 닫는다.

1.5개월 후, 메주를 꺼내고 간장을 고운 체로 걸러낸다.

메주 가루를 추가해 된장의 농도를 조절하고, 손으로 으깨며 간장을 넣어 짠맛을 맞춘다.

된장을 미니 항아리에 담고 곰팡이 방지를 위해 위에 소금을 뿌린 후, 가장자리를 닦고 뚜껑을 덮어 숙성시킨다.

2개월 후, 뚜껑을 열어 소금이 녹았는지 확인하고 곰팡이가 생기지 않았는지 점검한다. 된장이 완성되었다.

콩을 깨끗이 씻고 밤새 불린 후, 불린 콩 1 : 물 2 비율로 믹서기에 갈아 두유를 만든다.

만든 두유를 냄비에 붓고 끓인다. 거품이 많이 생기니 주의하며 계속 저어 붙지 않도록 한다. 거품이 넘치면 찬물을 조금 추가한다.

견과류 향이 날 때까지 완전히 끓인 후, 삼베 주머니로 걸러 두유와 비지를 분리한다. 비지는 비지찌개용으로 보관할 수 있다.

걸러낸 두유를 다시 끓여 트립신 억제제를 완전히 비활성화시킨다. 끓인 후 불을 끄고 온도가 80도 정도로 떨어질 때까지 기다린다.

온도가 80도에 도달하면 염화마그네슘을 물에 녹여 응고제를 만들고 두유에 넣어 섞은 후 20분간 기다린다.

두유가 부드러운 두부처럼 굳으면 삼베 주머니에 넣어 여분의 물기를 짜낸다.

두부를 삼베 천으로 덮고 그 위에 쟁반을 올린 후 적당한 무게를 얹어 남은 수분을 짜낸다.

단단해진 두부를 차가운 물에 넣어 잠시 보관한다.

무, 감자, 애호박, 대파를 기호에 맞게 썰고, 양파는 준비했으나 깜빡하고 썰지 않았다. 소갈비도 준비하여 썬다. 두부도 적당한 크기로 자른다.

냄비에 다시마를 넣고 육수를 우려낸 후 다시마를 건져내고 육수를 따로 둔다.

뚝배기를 불에 올리고 가열한 후, 썬 소갈비를 넣어 기름이 나오도록 볶는다.

집에서 만든 된장을 넣고 함께 볶아 날 냄새를 제거한다.

다시마 육수를 붓고 끓인 후, 무와 감자를 넣는다.

감자가 반투명해지면 애호박, 고춧가루, 다진 마늘을 넣는다.

두부를 넣고 끓인 후, 마지막으로 대파를 넣는다.

집에서 만든 된장찌개가 완성되었다. 준비된 그릇에 담는다.

씻은 오이와 고추를 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담는다.

된장, 다진 마늘, 설탕, 참기름을 적당량 넣고 잘 무친다.

간단한 된장 오이 고추 무침이 완성되었다.