나가사키 카스테라 만들기

나무 틀 사이즈에 맞는 종이를 5장 준비하고, 가로 세로 사이즈에 맞춰 자국을 내고 접어서 준비합니다.

준비한 종이를 나무 틀에 모서리를 살려가며 패닝해줍니다. 옆면 종이는 2장을 한 번에 접어 모양을 잡아줍니다.

마지막으로 바닥 종이를 넣고, 종이 끝을 스테인리스 집게로 집어 고정해 줍니다.

볼에 노른자와 계란을 넣고 거품기로 잘 풀어줍니다.

계란이 잘 풀어졌으면 꿀과 설탕을 넣고 가볍게 섞어줍니다.

뜨거운 물 위에 볼을 올려 36~40도까지 중탕해 줍니다. 온도계가 없다면 손끝에 따뜻함이 느껴질 때까지 중탕합니다.

계란 중탕이 끝나면 그 물에 버터, 청주, 우유를 넣고 55~60도 사이로 데워준 후 식지 않도록 그대로 둡니다.

중탕이 끝난 계란은 고운체에 걸러 알끈과 노른자 막을 제거해 부드러운 식감을 만들어 줍니다.

핸드믹서로 고속에서 휘핑을 시작하여 거품을 빠르게 형성합니다. 5분 정도 휘핑하여 아이보리색으로 풍성해지면 중속으로 바꿔줍니다.

중속으로 휘핑하여 전체 휘핑의 90% 정도 완성되면 저속으로 바꿔 기포를 안정시켜줍니다. 거품을 떨어뜨렸을 때 자국이 선명하게 남아야 합니다.

박력분을 체 쳐 넣고 주걱으로 J 모양을 그리듯 아래에서 위로 떠올리듯 섞어줍니다. 약 35회 정도 섞어줍니다.

데워둔 버터 혼합물에 반죽 일부를 덜어 섞어준 후(희생 반죽), 다시 본 반죽에 붓고 같은 방법으로 섞어줍니다.

버터를 넣고 약 30회 정도만 빠르게 섞어줍니다. 바닥과 볼 주변도 꼼꼼하게 섞어주세요.

완성된 반죽을 높은 곳에서 천천히 패닝해주고, 주걱으로 균일하게 섞은 후 스크래퍼로 표면을 매끄럽게 만들어줍니다.

틀에 쇼크를 주고 예열된 오븐에 구워줍니다. (우녹스 기준 200도 예열, 180도 15분, 150도 45분)

오븐에서 나오자마자 쇼크를 주고 윗면에 버터나 식물성 오일을 발라줍니다.

실리콘 페이퍼와 오븐 팬을 덮어 뒤집어준 후, 나무 팬을 조심스럽게 꺼내고 유산지를 떼어냅니다.

바닥 종이도 떼어내고 깨끗한 종이로 바꿔줍니다. 위에 냉각팬을 올려 그대로 뒤집어주고 실리콘 페이퍼를 떼어냅니다.

충분히 식힌 후 가장자리를 잘라내고 원하는 사이즈로 잘라줍니다.