648시간

고기 1kg을 기준으로 소금 27g(2.7%), 설탕 5g(0.5%), 아질산 나트륨 2.5g을 계량합니다.

캄포트 후추 30g, 피클링 스파이스, 월계수잎, 정향, 타임을 추가합니다.

모든 양념 재료를 절구나 믹서에 넣고 곱게 갈아줍니다.

완성된 양념을 고기 모든 면에 꼼꼼하게 발라줍니다.

양념한 고기를 트레이 위 망에 올려줍니다.

냉장고에서 2일간 건조시켜 수분을 빼줍니다.

2일 후, 고리에 고기를 걸어줍니다.

와인 셀러에 고기를 걸고 최소 3주 이상 숙성시킵니다. (영상에서는 27일 숙성)

완성된 샤퀴테리를 얇게 썰어 즐깁니다.

돼지고기 1kg 기준, 소금 25g, 아질산 나트륨 2g, 설탕 8g, 각종 향신료(팔각, 정향, 피클링 스파이스, 페넬/샐러리 씨드)를 준비합니다.

준비한 재료에 물 1kg을 넣고 잘 섞어 염지액을 만듭니다.

진공팩에 돼지고기와 염지액을 함께 넣습니다.

챔버형 진공포장기를 이용해 진공 포장합니다. (진공 절임 기능으로 30분간 절여줍니다)

염지된 고기를 물에서 헹궈 물기를 제거합니다.

고기를 다시 진공 포장합니다.

60도로 예열된 수비드 머신에 넣고 2시간 동안 익혀줍니다.

2시간 후 프로슈토 꼬또를 꺼내 완성합니다.

오이를 필러로 얇게 썰어 그릇에 담습니다.

식초 3, 소금 2, 설탕 1 비율로 넣고 콜라를 부어줍니다.

피클링 스파이스를 넣고 챔버형 진공포장기에서 진공 절임 기능으로 5분간 절여 콜라 오이 피클을 완성합니다.

바게트를 반으로 가릅니다.

바게트 안에 리코타 치즈를 듬뿍 바릅니다.

콜라 오이 피클과 얇게 썬 토마토를 올립니다.

프로슈토 꼬또를 듬뿍 올리고 소금과 올리브 오일을 뿌려 완성합니다.

양파 반 개와 마늘 한 알을 잘게 다집니다.

팬에 통후추 20알을 넣고 볶아 향을 낸 뒤, 따로 빼둡니다.

팬에 올리브 오일을 두르고 얇게 썬 판체타(샤퀴테리)를 넣어 바삭하게 볶습니다.

볶은 판체타의 절반은 건져내고, 남은 팬에 다진 양파와 마늘을 넣어 볶습니다.

양파가 투명해지면 볶아둔 후추 절반, 홀 토마토 캔, 설탕 두 꼬집, 으깬 페페론치노를 넣고 끓입니다.

끓는 물에 소금을 넣고 스파게티 면을 삶습니다.

소스에 파르미지아노 레지아노 치즈 15g을 갈아 넣습니다.

삶은 면을 소스에 넣고 면수 한 국자를 추가해 잘 섞으며 익힙니다.

완성된 파스타를 접시에 돌돌 말아 담습니다.

소스를 붓고 남은 볶은 후추, 치즈, 건져뒀던 판체타를 올려 완성합니다.