스파이럴 타르트 타탱 (윌리엄 라마녜르 방식)

반염 버터 50g을 깍둑썰기합니다.

설탕 200g을 계량합니다.

냄비를 중불에 올리고 설탕을 3~4회에 나누어 녹입니다. 섞기 쉽도록 냄비를 흔들어주세요.

설탕이 녹으면 남은 설탕을 뿌려가며 모두 녹입니다.

설탕이 모두 녹아 아름다운 호박색이 되면 불을 끄고, 버터를 3회에 나누어 넣으며 유화시킵니다.

카라멜이 균일한 질감이 되면 틀에 붓습니다.

고품질 올리브 오일 25g을 계량하여 카라멜 위에 부어 코팅합니다.

사과 10~12개의 껍질을 벗깁니다.

스파이럴라이저를 이용해 사과를 긴 띠 모양으로 자릅니다.

잘라낸 띠의 시작 부분은 너무 얇으므로 사용하지 않습니다. 띠의 끝부분으로 단단한 롤을 만듭니다.

처음 만든 롤 주위로 사과 띠를 계속해서 감아줍니다.

틀의 직경에 맞게 사과 롤이 만들어지면, 카라멜이 담긴 틀에 넣고 틈이 없도록 꽉 채워줍니다.

사과 위에 올리브 오일 25g을 추가로 뿌립니다.

160도로 예열된 오븐에서 45분간 굽습니다.

오븐에서 꺼낸 후, 주걱으로 윗면을 부드럽게 눌러줍니다.

유산지와 타공판 또는 그릴을 올린 후 다시 160도 오븐에서 1시간 15분에서 1시간 30분 더 굽습니다.

실온에서 식힙니다. 하룻밤 동안 식히는 것이 가장 좋습니다.

퍼프 페이스트리나 사블레 반죽을 틀 크기에 맞게 자릅니다.

유산지와 타공판으로 덮은 후 170도 오븐에서 30~40분간 굽습니다.

구워진 타르트지 위에 슈가파우더를 뿌립니다.

250도 오븐의 그릴 기능으로 2~3분간 표면을 캐러멜라이징합니다.

타르트지가 식으면 사과 타르트 위에 올립니다.

틀에서 타르트를 조심스럽게 꺼냅니다.

개인용 타르트 타탱은 비율은 동일하지만, 10cm 지름의 래미킨 4개를 사용하고 사과는 6~7개만 필요합니다.

래미킨 바닥에 올리브 오일을 몇 방울 떨어뜨리고, 만들어 둔 카라멜을 4개로 나누어 붓습니다.

큰 타르트와 동일한 방법으로 사과 롤을 만들어 래미킨에 넣고 윗면을 눌러줍니다.

160도로 예열된 오븐에서 40~45분간 굽습니다.

다 구워진 미니 타르트를 구워둔 작은 타르트지 위에 올립니다.

젤라틴 2g에 물 12g을 섞어 불립니다.

냄비에 생크림 135g, 바닐라 추출액, 바닐라 파우더를 넣고 중불에서 끓입니다.

화이트 초콜릿 55g을 전자레인지에 1분간 녹입니다.

뜨거운 크림을 녹인 초콜릿에 3번에 나누어 부어가며 유화시킵니다.

불린 젤라틴을 넣고 섞어줍니다.

남은 차가운 생크림 140g을 부어줍니다.

핸드 블렌더로 모든 것을 섞어줍니다.

표면에 랩을 밀착시켜 덮은 후 냉장고에서 최소 6시간 동안 휴지시킵니다.

휴지시킨 가나슈를 차가운 믹싱볼에 붓습니다.

점차 속도를 높여가며 크림이 단단해질 때까지 휘핑합니다.