파인다이닝 셰프가 전복 껍데기 태우는 이유

토치를 사용하여 전복 껍데기 중 관자가 붙어있는 부분을 2~3초간 가열합니다. 이렇게 하면 관자가 쉽게 분리됩니다.

가열 후 숟가락을 이용해 껍데기와 살을 힘들이지 않고 깨끗하게 분리합니다.

전복 살에 붙어 있는 이빨과 식도를 가위로 잘라내 제거합니다.

손질된 전복 살을 물에 한 번 더 헹궈 깨끗하게 세척합니다.

숟가락으로 살 끝을 살살 긁어내 전복 살과 내장을 분리합니다.

내장 머리 쪽에 붙어있는 모래집(쓸개) 부분을 칼로 잘라내 제거합니다. 제거하면 죽을 끓였을 때 쓴맛이 나지 않습니다.