쿠글로프

밀폐 용기에 건포도를 담고, 건포도 중량의 10%에 해당하는 그랑마니에를 부어줍니다. 용기를 기울여 건포도를 적시고 뚜껑을 닫아 실온에서 하루, 냉장고에서 이틀 이상 보관합니다.

볼에 강력분을 넣고, 생 이스트를 부셔서 밀가루에 넣은 뒤 주걱으로 섞어줍니다.

26~28℃의 물을 붓고 밀가루가 물을 모두 흡수할 때까지 주걱으로 섞어줍니다.

반죽을 작업대에 꺼내 손으로 치대고 접으면서 점탄성이 있는 글루텐이 생길 때까지 반죽합니다.

표면을 매끄럽게 둥글려서 발효 용기에 담고, 28~30℃ 환경에서 약 40분 동안 발효시킵니다.

중종 생지가 발효되는 동안, 오렌지 껍질을 제스터로 긁어 양주에 절인 건포도와 섞어둡니다.

실온 상태의 버터를 볼에 넣고 핸드믹서 중고속으로 1~2분 동안 휘핑합니다.

설탕과 소금을 넣고 버터와 골고루 섞일 때까지 중고속으로 휘핑합니다.

노른자를 하나씩 버터 크림에 넣고 휘핑하여 유화시키고, 마지막 남은 노른자도 넣고 휘핑합니다.

스탠드 믹서 볼에 강력분, T45 밀가루, 생 이스트를 넣고 섞어줍니다.

버터 크림을 만들고 남은 계란 흰자와 발효가 끝난 중종을 투입합니다.

만들어 둔 버터 크림을 넣고 저속으로 섞다가 속도를 올려 생지가 뭉칠 때까지 믹싱합니다. 생지가 볼 벽면에서 분리되면 속도를 내려 거의 분리될 때까지 믹싱합니다.

믹싱을 멈추고 오렌지 제스트와 섞어 둔 건포도 양주 절임을 넣고 저속으로 2~3분 동안 믹싱합니다.

반죽을 1차 발효 용기에 옮겨 담고 20~21℃ 실내에서 1.5배 부풀 때까지 90분간 발효시킵니다. 발효 시작 30분 후에 가스를 빼고 3절 접기를 합니다.

접은 반죽을 밀폐 용기에 옮겨 담고 뚜껑을 덮어 2~5°C의 냉장고에서 12~16시간 동안 휴지시킵니다.

휴지가 끝난 반죽을 작업대로 꺼내 총 무게를 측정한 후, 쿠글로프 틀에 넣을 400g짜리 한 덩이와 미니 번트 틀에 넣을 47~48g씩 11등분합니다.

큰 덩이는 둥글리기 한 후, 가운데에 구멍을 내고 도넛 형태로 만들고, 작은 덩어리들도 꼼꼼하게 둥글리기합니다.

둥글리기가 끝난 생지 위에 비닐과 수건을 덮고 실온에서 20분 동안 휴지시킵니다.

휴지시키는 동안 미니 번트 틀과 쿠글로프 틀 안에 버터를 바르고, 아몬드 분태와 구운 아몬드를 각각 넣어줍니다.

휴지시킨 미니 반죽을 틀에 넣고, 큰 반죽은 물을 뿌린 후 틀에 넣어 눌러줍니다.

발효기에 넣고 25~27℃, 습도 70~80% 환경에서 95~105분 동안 2차 발효를 합니다.

170℃로 예열된 오븐에 미니 번트 틀을 먼저 넣고 약 15분, 쿠글로프 틀은 5분 뒤에 넣어 굽습니다.

15분 후 오븐 온도를 165℃로 낮추고, 미니 쿠글로프는 5~7분, 큰 쿠글로프는 25~30분 더 굽습니다.

다 구워진 쿠글로프는 틀에서 바로 꺼내 식힘망 위에서 식힙니다.

쿠글로프가 약간 식으면 분당을 뿌려 마무리합니다.