비리아 타코 : 미국 스트릿 푸드를 평정한 미친 맛, 칠리 육수에 찍어 먹는 타코

부채살을 덮고 있는 질긴 근막을 칼로 제거합니다.

손질한 부채살을 4~5cm 두께로 자른 뒤, 상하좌우 골고루 소금을 뿌려줍니다.

잡뼈를 찬물에 씻은 뒤, 기름을 넉넉히 두른 팬에 붉은 핏기가 없어질 때까지 구워줍니다.

구운 잡뼈를 큰 곰솥으로 옮겨 담습니다.

잡뼈를 구웠던 팬에 부채살을 올려 위아래 확실하게 마이야르 색을 내며 구워줍니다.

구운 부채살도 곰솥으로 옮기고, 팬 바닥에 눌어붙은 맛의 원천인 퐁드를 찬물로 디글레이징한 후 곰솥에 부어줍니다.

과히요, 안초, 아르볼 칠리의 꼭지를 떼고 씨를 제거합니다.

블렌더에 손질한 칠리, 뜨거운 물, 토마토, 양파, 마늘을 넣습니다.

소금, 후추, 오레가노, 큐민, 정향, 월계수잎, 식초를 넣고 곱게 갈아 소스를 만듭니다.

곰솥에 갈아놓은 소스를 붓고 고기가 완전히 잠길 수 있게 수면을 맞춥니다.

최소 3시간, 가능하다면 5시간 동안 푹 끓입니다.

옥수수 마사 가루와 물을 1:1 비율로 섞어 반죽합니다.

반죽을 40g씩 소분한 뒤, 호떡 누르개나 도마로 눌러 동그랗게 폅니다.

타코에 곁들일 라임은 4등분하고, 양파는 다지고, 고수는 잘게 썰어 준비합니다.

푹 익은 스튜에서 고기만 건져냅니다.

고기를 손으로 부드럽게 찢어줍니다.

찢은 고기에 비리아 국물 몇 국자를 끼얹어 맛과 촉촉함을 더합니다.

팬에 또띠아를 올리고 스튜 위에 뜬 빨간 기름을 발라 굽습니다.

또띠아 위에 모짜렐라 치즈와 찢은 고기를 듬뿍 올립니다.

또띠아를 반으로 접고 앞뒤로 바삭하게 구워줍니다.

완성된 타코를 스튜 국물(콘소메)에 찍어 먹습니다.