두부 베이글

믹서에 두부와 물을 넣고 입자가 남지 않을 정도로 곱게 갑니다.

곱게 간 두부 혼합물을 믹싱 볼에 붓습니다.

몰트 시럽을 넣고 가라앉지 않도록 섞어줍니다.

식물성 오일을 넣고 골고루 섞습니다.

하이 글루텐 밀가루 A, B와 소금을 넣습니다.

이스트를 제외한 모든 재료를 10~20초 동안 저속으로 믹싱합니다.

믹서를 멈추고 인스턴트 드라이 이스트를 넣습니다.

모든 재료가 한 덩어리로 뭉칠 때까지 5분 동안 저속으로 믹싱합니다.

반죽이 한 덩어리로 뭉치고 표면이 매끄러워지면 속도를 한 단계 올려 3분 동안 믹싱합니다.

속도를 한 단계 더 올려 4~5분 동안 중저속으로 믹싱합니다.

마지막 1분은 속도를 중속으로 올려 강하게 믹싱하여 반죽을 완성합니다.

완성된 반죽을 약 115g씩 6등분합니다.

분할된 반죽을 단단히 당겨 탄력 있게 둥글립니다.

섭씨 28~30도, 습도 80% 환경에서 30~40분간 1차 발효합니다.

발효가 끝난 생지 위에 덧가루를 뿌립니다.

스크래퍼로 생지를 타원형으로 만들고 밀대로 길게 폅니다.

생지를 뒤집어 2/3 지점까지 접어 누르고, 다시 가장자리를 말아 손 끝으로 접착합니다.

남은 부분을 눌러 편 다음 앞으로 말듯이 굴려 실린더 형태를 만들고 이음새를 꼬집어 붙입니다.

생지를 가볍게 굴려 원하는 길이로 늘리고, 한쪽 가장자리를 손이나 밀대로 얇게 폅니다.

링 모양으로 구부려 다른 끝을 얇게 편 부분 안으로 눌러 넣고 완전히 감싸 단단히 접착합니다.

미리 잘라 둔 종이 위에 올리고 팬에 올려 2차 발효시킵니다.

섭씨 32~33도, 습도 80% 환경에서 35~40분간 2차 발효합니다.

케틀링을 준비합니다. 물 2리터에 몰트 시럽 40ml를 넣고 섞어 섭씨 90~95도로 가열합니다.

발효가 끝난 생지의 윗면이 물에 잠기도록 넣고 30초간 데칩니다.

찢어지거나 서로 붙지 않게 뒤집어 다시 30초간 데칩니다.

물에서 건져 팬 위에 올립니다.

섭씨 200도로 예열된 오븐에 넣고 15~17분 동안 굽습니다.

구워진 베이글을 식힘망으로 옮겨 완전히 식힙니다.