선지해장국 : 진짜 소 피로 직접 만든 90년 전통 원조 해장국 레시피

선지 1kg을 비닐 포장에서 꺼내 맛소금을 살짝 뿌리고 덩어리 그대로 냄비에 넣습니다.(약불에서 끓여야 구멍 없는 매끈한 선지가 나옵니다.)

바닥에 달라붙지 않도록 가끔 저으면서 은은한 불에서 20분 동안 익힙니다.

익힌 선지를 찬물로 헹궈 매끈한 상태를 확인한 후, 적당한 두께로 썰어 준비합니다. 덜 익은 선지는 나중에 육수에 추가하여 붉은 기운을 냅니다.

냉동 사골 1kg을 맹물에 데친 후 뼛조각을 제거하는 느낌으로 깨끗이 씻습니다.

큰 냄비나 곰솥에 물 6리터를 계량하여 넣고, 데친 사골을 넣어 6시간 동안 끓입니다. 물이 증발하면 초기 수면 높이에 맞춰 물을 추가합니다.

양 1kg을 밀가루로 1차 세척한 후, 월계수 잎과 통후추를 넣은 물에 데칩니다.

데친 양을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후, 3시간을 끓인 사골 육수에 넣고 3시간 더 끓입니다. 끓이는 동안 기름을 국자로 걷어냅니다.

대파 2~3대를 송송 썰어 토핑용으로 준비합니다.

얼갈이 배추 300~500g의 밑동을 잘라 한 장씩 떼어낸 후, 데쳐서 우거지를 만듭니다. 줄기 부분이 휘어질 때까지 익히고 물기를 제거합니다.

6시간 끓인 사골 육수에서 사골과 양을 제거하고, 증발한 만큼 물을 추가해 6리터로 맞춥니다.

육수에 된장 6테이블스푼(체에 걸러 콩 조각 제거), 다진마늘 3테이블스푼, 쇠고기 다시다 2테이블스푼을 넣고 잘 섞습니다.

양을 꺼내 결 반대 방향으로 1cm 두께로 두툼하게 썰어 건더기로 준비합니다.

육수에 우거지, 두껍게 썬 양, 덜 익은 선지를 넣고 20분 정도 끓입니다. 국간장 2~3테이블스푼으로 간을 조절합니다.

뚝배기에 콩나물, 우거지, 양, 선지, 육수를 넣고 빠글빠글 끓입니다.

마지막으로 대파를 토핑으로 올려 뜨겁게 서빙합니다.