伝統的なキムチのレシピ (トンベチュキムチ: 通배추김치)

ナパキャベツを半分に切り、小さな切り込みを入れる。

キャベツをさらに手で裂き、中心に切り込みを入れる。

キャベツを冷水に浸し、葉が塩を吸収しやすくする。

半カップの粗塩をキャベツの葉の間にまぶす。特に茎の部分に多めに塩を塗る。

30分ごとにキャベツをひっくり返し、全体に塩が行き渡るようにする。合計2時間塩漬けにする。

鍋に水2カップを入れ、もち米粉2大さじを加えてよく混ぜる。

中火で加熱し、沸騰するまで約9分間混ぜ続ける。

沸騰したら、黒砂糖2大さじを加えてさらに混ぜる。

火から下ろし、冷ます。

韓国大根を皮をむき、洗って細切りにする。約2カップ分用意する。

青ネギとアジアチャイブ（buchu）を準備する。青ネギは必須だが、チャイブはオプション。

ミナリ（water dropwort）を準備する。これはオプション。

ニンニク半カップ、生姜2小さじ、玉ねぎ1カップをみじん切りにしてピューレ状にする。

魚醤半カップと発酵塩漬けエビ（Saeujeot）1/4カップを加える。エビは汁ごと使い、みじん切りにする。

唐辛子フレークを1～2.5カップ加える。好みに応じて量を調整する（辛いのが好きな場合は2カップ推奨）。

冷ました粥とすべての材料を混ぜてキムチペーストを作る。

塩漬けしたキャベツを水で数回洗い、余分な塩を落とす。

洗ったキャベツをよく水切りする。

キャベツの葉の間にキムチペーストを塗り込む。中心の硬い部分は取り除く。

ペーストを塗ったキャベツを韓国の陶器（Onggi）やプラスチック容器に入れ、しっかり押して空気を抜く。

容器に蓋をして、1～2日室温で発酵させる。発酵が始まったら（酸っぱい香りと泡が確認できる）、冷蔵庫に移す。

冷蔵庫でゆっくり発酵を続け、キムチが熟成するのを待つ。食べる際はキムチ汁に浸かっている状態を保つために押す。

残ったキムチペーストと破れたキャベツの葉を混ぜ、Geotjeori（即席キムチ）を作る。

仕上げに炒りごまを振りかける。