호텔식빵 (브리오슈) 만들기

버터와 계란은 차가운 상태로 사용합니다.

켄우드 반죽기 볼에 버터를 제외한 모든 재료(강력분, 중력분, 달걀, 소금, 설탕, 인스턴트 드라이 이스트)를 넣어주세요.

반죽기 1단으로 5분간 재료를 섞어준 뒤, 2단으로 5분 더 돌려 총 10분간 반죽해 글루텐을 형성해주세요.

글루텐이 형성된 반죽에 차가운 버터 184g을 3번에 나누어 넣습니다. 먼저 1/3을 넣고 2단으로 3~4분간 작동시켜 하나의 반죽이 될 때까지 섞어주세요.

잘 섞인 반죽에 두 번째 버터 1/3을 넣고, 훅과 볼 옆면에 붙은 반죽을 정리한 뒤 다시 2단으로 3~4분간 믹싱해주세요.

남은 버터를 모두 넣고 2단으로 3~4분간 돌려주세요. 완성된 반죽은 글루텐이 잘 형성되고, 버터가 남지 않은 중간 정도의 단단함을 가집니다.

반죽을 꺼내 덧가루를 소량 뿌려가며 둥글게 정돈해주세요.

반죽에 비닐을 덮어 실온에서 1시간 동안 1차 발효해주세요. 버터 함량이 높아 크기 변화는 거의 없습니다.

1차 발효가 끝난 반죽을 뒤집어준 뒤 4면을 1회씩(총 4회) 접어주세요.

매끈한 면이 위를 향하도록 발효비닐에 올리고, 밀대를 사용해 반죽을 평평하게 펴주세요. 차가운 냉기가 고르게 들어갈 수 있도록 편 뒤 냉장고에서 12~36시간 저온발효 합니다.

저온발효가 끝난 반죽을 꺼내 분할합니다. 옥수수 식빵팬 2개 분량은 135g씩 총 6개, 프럼피몰드 10개 분량은 25g씩 총 30개로 분할합니다.

분할한 반죽을 둥글리기 합니다. 손과 바닥에 덧가루를 소량 뿌리고, 1/3 지점을 접고, 180도 돌려 반을 접고, 다시 한 번 더 접어(총 3회) 이음새를 꼬집어준 뒤 원기둥 모양으로 만듭니다. (25g 분할 반죽은 2회만 접어주세요)

모든 반죽을 같은 방법으로 둥글리기 한 뒤, 팬 위에 올려 비닐을 덮고 냉장고에서 60분간 중간발효 해주세요.

중간발효가 끝난 반죽을 꺼내 바닥에 덧가루를 뿌리고 가볍게 굴려준 뒤, 이음새를 위로 향하게 놓고 두 번 접어 몸쪽으로 굴려줍니다. 그 다음 손바닥으로 반죽을 굴려 약 30cm 길이로 늘려주세요.

3개의 반죽을 모아 땋아줍니다. 오른쪽 가닥을 중앙 가닥 위로, 위로 간 중앙 가닥을 왼쪽 아래로 넣어 땋기를 반복합니다. 끝을 꼬집어 잡고 180도 돌려 반대편도 동일하게 땋아줍니다.

양 끝을 꼬집어 마무리한 뒤, 옥수수 식빵팬(215*95*95mm)이나 프럼피 몰드에 뒤집어 넣어줍니다.

따뜻한 공간에서 2시간 30분 동안 2차 발효를 합니다. 반죽이 팬 바닥이 보이지 않고 약 2배가량 커질 때까지 발효합니다. 발효 종료 20분 전에 오븐을 170도로 예열해주세요.

계란 1개에 물 50g을 넣고 알끈을 제거한 뒤 충분히 풀어 계란물을 만들어주세요.

2차 발효가 끝난 반죽 윗면에 계란물을 바르고, 크리스탈설탕(우박설탕)을 뿌려주세요.

170도로 예열된 오븐에 넣고 굽습니다. 상하 170도에서 15분, 상 160도/하 165도에서 10분 구워주세요 (옥수수 식빵팬 기준 총 25분 / 프럼피몰드 기준 총 21분). 에어프라이어/컨벡션 오븐은 160도에서 28~35분 구워주세요.

잘 구워진 식빵은 오븐에서 꺼내자마자 팬에서 분리하여 식힘망에서 식혀주세요.

한 김 식혀주면 수분이 고르게 퍼져 촉촉하고 부드러운 식빵이 됩니다. 실온에서 3일, 그 이상은 냉동 보관해주세요.