땅의 맛 온소바

냄비에 홍합이 잠길 정도로 물을 붓고 다시마를 넣어 끓입니다. (찬물에 6시간 정도 미리 우려두면 좋습니다.)

육수가 끓어오르면 홍합과 다시마를 건져내고, 국물만 다시 냄비에 붓습니다. 홍합 살은 따로 발라둡니다.

육수에 얇게 썬 우엉, 말린 돼지감자, 잎새버섯을 약간 넣고 30-40분간 끓여줍니다. 중간중간 떠오르는 거품을 걷어냅니다.

갈치는 뼈를 제거하여 포를 뜨고, 껍질 쪽에 촘촘히 칼집을 낸 후 소금으로 밑간을 합니다.

미리 익혀둔 전복은 숟가락을 이용해 껍데기에서 분리한 후 내장과 이빨을 제거합니다.

노루궁뎅이 버섯과 잎새버섯은 먹기 좋은 크기로 찢어서 준비합니다.

팬에 기름을 두르고 밑간한 갈치를 껍질 쪽부터 노릇하게 굽습니다. 80% 정도만 익힙니다.

끓는 물에 소바면을 넣고 살짝 덜 익게 삶아줍니다.

삶은 면은 찬물에 헹궈 전분기를 제거한 후, 다시 따뜻한 면수에 담갔다가 물기를 빼줍니다.

완성된 육수에 버터를 넣고 녹인 후, 천일염으로 간을 맞춥니다.

육수에 남겨둔 잎새버섯과 노루궁뎅이 버섯을 넣어 향을 더합니다.

그릇에 소바면을 담고, 발라둔 홍합살, 손질한 전복, 구운 갈치, 버섯 등 준비된 고명을 올립니다.

그릇에 뜨거운 버터 육수를 부어 완성합니다.