96시간 동안 눌러서 만든 고기 요리의 맛

닭 2마리를 손질하여 8조각으로 자릅니다.

손질한 닭고기와 양파, 당근, 샐러리, 대파, 마늘을 냄비에 넣고 물을 부어 닭육수를 끓입니다.

완성된 닭육수는 체에 걸러 식혀두고, 삶은 닭고기는 살만 발라냅니다.

양파를 잘게 다지고 마늘을 편으로 썹니다.

팬에 식용유를 두르고 양파와 마늘을 투명해질 때까지 볶습니다.

쌀을 넣고 5분간 볶아 기름 코팅을 해줍니다.

닭육수를 조금씩 부어가며 쌀이 익을 때까지 계속 저어줍니다. 육수가 졸아들면 다시 붓는 과정을 반복합니다.

쌀이 익으면 발라둔 닭고기를 넣고 섞어줍니다.

소금, 후추, 취향에 맞는 향미유(트러플 오일, 참기름 등)로 간을 맞춰 마무리합니다.

큰 냄비 바닥에 큼직하게 썬 양파, 당근, 샐러리, 대파, 마늘을 깔아줍니다.

채소 위에 삼겹살을 올리고, 미리 만들어 둔 닭육수(치킨스톡)를 삼겹살이 잠길 때까지 붓습니다.

호일로 냄비를 덮고 90도로 예열된 오븐에서 12시간 동안 조리합니다.

12시간 후, 삼겹살을 건져내 식히고 육수는 따로 보관합니다. 식은 삼겹살의 오돌뼈를 제거합니다.

뼈를 제거한 삼겹살 위에 무거운 것을 올려 눌러준 뒤, 냉장고에서 6시간 이상 압착시킵니다.

황설탕, 소금, 어니언 파우더, 갈릭 파우더, 통후추, 파프리카 파우더를 섞어 드라이 럽을 만듭니다.

압착된 삼겹살에 드라이 럽을 골고루 묻힙니다.

다시 90도 오븐에서 12시간 동안 굽고, 꺼내서 다시 무거운 것으로 12시간 동안 눌러줍니다.

완성된 삼겹살을 먹기 좋은 크기로 자른 뒤, 끓는 기름에 넣어 겉이 바삭해질 때까지 튀겨냅니다.

석류 소스: 팬에 마데이라 와인을 넣고 끓여 알코올을 날린 뒤, 삼겹살 브레이징 스톡을 넣고 졸입니다.

석류알을 믹서에 갈아 즙을 낸 뒤, 체에 걸러 졸고 있는 소스에 넣고 30분간 더 졸여 소금, 후추로 간을 합니다.

단호박 퓨레: 팬에 버터를 녹이고 채 썬 양파를 볶다가 깍둑 썬 단호박을 넣고 5분 더 볶습니다.

우유와 향신료(월계수잎, 코리앤더 씨드)를 넣고 뚜껑을 덮어 단호박이 익을 때까지 끓입니다.

익은 재료를 믹서에 넣고 생크림을 부어 곱게 간 뒤 소금, 백후추로 간을 합니다.

머스타드 폼 소스: 팬에 버터를 녹이고 채 썬 양파를 볶다가 우유, 월계수잎, 머스타드 씨드, 꿀, 디종 머스타드를 넣고 끓입니다.

믹서에 익힌 재료와 생크림을 넣고 곱게 간 뒤 체에 거릅니다. 완성된 액체를 휘핑기에 넣고 가스를 주입하여 폼을 만듭니다.

관자 구이: 관자의 옆 근육을 제거하고 키친타월로 물기를 완전히 제거합니다.

중불로 달군 팬에 기름을 두르고 관자를 올려 한쪽 면이 노릇해질 때까지 굽습니다. 뒤집어서 반대쪽도 살짝 구워줍니다.

접시에 단호박 퓨레를 깔아줍니다.

퓨레 위에 튀긴 삼겹살과 구운 관자를 올립니다.

삼겹살 위에 석류 소스를 뿌리고, 관자 위에 머스타드 폼을 올립니다.

허브와 석류알로 장식하여 마무리합니다.