브라우니 휘낭시에

달걀 흰자를 분리하여 불순물을 제거한 후 80g을 계량하여 준비합니다.

휘낭시에 틀에 무염 버터를 발라 기름칠을 합니다. 반죽에 초콜릿 함량이 높아 버터를 바르지 않으면 바닥이 잘 붙을 수 있습니다.

팬에 무염 버터 95g을 넣고 중불에서 잘 녹입니다.

버터가 갈색이 될 때까지 끓여 마이야르 반응을 일으켜 고소하고 풍미 있는 맛을 냅니다. 너무 얇지 않은 팬을 사용하는 것이 좋습니다.

끓는 소리가 점차 줄어들고 팬 바닥에 갈색 침전물이 보이면 주걱으로 계속 저어줍니다.

브라운 버터가 잔열로 계속 타지 않도록 즉시 다른 그릇으로 옮겨 55-60℃(131-140℉)로 식힙니다.

다크 커버춰 초콜릿 115g을 전자레인지에 넣고 30초 동안 가열한 후, 10초 간격으로 저으며 녹입니다. (61% 코코아 함량 사용)

초콜릿이 완전히 녹으면 그릇을 따뜻한 물에 담가 온도가 너무 낮아지지 않도록 유지합니다.

실온의 달걀 흰자를 거품기로 가볍게 풀어줍니다. 거품이 나지 않도록 주의합니다.

황설탕 85g의 절반을 넣고 거품기로 섞습니다.

나머지 황설탕, 소금 1g, 꿀 10g을 넣고 거품기로 천천히 원을 그리며 섞습니다. 거품이 나지 않도록 주의합니다.

중력분 20g, 코코아 파우더 10g, 아몬드 가루 35g을 체에 쳐서 넣습니다.

거품기를 세워 천천히 원을 그리며 잘 섞습니다. 분말이 완전히 섞이면 약간 흐르는 느낌이 듭니다.

식힌 브라운 버터와 다크 커버춰 초콜릿을 넣고 잘 섞습니다. 반죽이 분리되지 않도록 주의합니다.

완성된 반죽을 틀에 35g씩 채웁니다. 약 70% 정도 채우는 것이 적당하며, 너무 많이 채우면 휘낭시에가 지나치게 부풀어 오릅니다.

오븐을 180℃(356℉)로 예열한 후, 170℃(338℉)에서 약 10분간 굽습니다.

구운 후 바로 오븐에서 꺼내지 않고, 윗부분의 부풀기가 가라앉을 때까지 오븐 안에 두어 잔열로 조금 더 익힙니다.

부풀기가 가라앉으면 틀에서 꺼내 하나씩 조심스럽게 쿨링 랙으로 옮깁니다.