명장의 특급 레시피로 만든 통밀식빵

물을 끓여주세요.

볼에 강력분과 통밀가루를 넣고 섞어주세요.

끓는 물을 볼에 붓고 가루가 보이지 않을 때까지 섞어 탕종 반죽을 만듭니다.

완성된 탕종 반죽을 비닐에 넣고 납작하게 눌러 냉장고에서 식혀줍니다. 하루 전에 만들어두면 더 좋습니다.

믹서 볼에 강력분, 황설탕, 소금, 버터, 플레인 요거트, 드라이 이스트, 물, 묵은 반죽, 몰트, 그리고 식혀둔 탕종 반죽을 모두 넣어주세요.

믹서를 1단으로 1분, 2단으로 8분, 다시 1단으로 1분간 돌려 반죽을 완성합니다.

반죽을 볼에 옮겨 담고 40분간 1차 발효를 합니다.

40분 후 반죽을 꺼내 폴딩(접기)하여 가스를 빼주고 조직을 강화시킵니다.

폴딩한 반죽을 다시 볼에 넣고 40분 더 발효합니다.

발효가 끝난 반죽을 300g씩 두 덩어리로 분할합니다. 남은 반죽은 작은 빵으로 만들 수 있습니다.

분할한 반죽을 둥글리기 한 후 10분간 중간 발효(벤치 타임)를 합니다.

중간 발효가 끝난 반죽을 밀대로 밀어 가스를 빼고, 접어서 돌돌 말아 식빵 모양으로 성형합니다.

성형한 반죽 두 덩이를 식빵 틀에 넣습니다. 이때 반죽을 가볍게 눌러 틀에 잘 안착시킵니다.

남은 반죽은 고구마 모양으로 성형하여 작은 통밀빵으로 만듭니다.

식빵 틀에 넣은 반죽이 틀 높이까지 올라올 때까지 약 1시간 20분간 2차 발효를 합니다.

발효가 끝난 반죽 위에 계란물을 살짝 발라줍니다 (선택 사항).

170도로 예열된 오븐에 식빵은 30분, 작은 빵은 24분간 굽습니다.

다 구워진 빵을 오븐에서 꺼내 식힘망 위에서 완전히 식혀줍니다.