제빵기능사 통밀빵

강력분에 통밀가루를 넣고, 한쪽에는 이스트를, 반대쪽에는 설탕, 소금, 제빵개량제, 탈지분유를 넣어 가루 재료를 준비합니다.

믹싱볼에 준비된 가루 재료, 몰트액, 물, 버터를 넣고 반죽을 시작합니다.

글루텐이 100% 형성되고 반죽 온도가 25.5도가 될 때까지 반죽합니다.

완성된 반죽을 볼에 담고 비닐을 덮어 60분간 1차 발효합니다.

1차 발효가 끝난 반죽의 가스를 빼줍니다.

반죽을 200g씩 분할하고 둥글리기 합니다.

분할한 반죽을 비닐로 덮어 15분 이상 중간 발효합니다.

중간 발효가 끝난 반죽의 가스를 빼고 밀대로 밀어 타원형으로 만듭니다.

반죽을 3단 접기 한 후 이음매를 봉해줍니다.

반죽을 다시 3단 접기 하여 럭비공 모양으로 만듭니다.

반죽을 굴려 22~23cm 길이의 막대 모양으로 만듭니다.

성형한 반죽 표면에 물을 바르고 오트밀을 골고루 묻힙니다.

한 팬에 4개씩 팬닝한 후, 30분간 2차 발효를 합니다.

2차 발효가 끝나면, 오븐에 넣기 전 옆면에 분무질을 하여 찢어짐을 방지합니다.

윗불 190도, 아랫불 160도로 예열된 오븐에서 20~25분간 굽습니다.

다 구워진 빵을 식힘망으로 옮겨 식힙니다.