Receta tradicional de kimchi (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치)

Seleccionar un repollo napa fresco y pesado, idealmente de temporada (otoño). Pesar aproximadamente 6 libras (3.17 kg).

Retirar las hojas externas dañadas o separadas del repollo.

Cortar el repollo por la mitad y hacer una pequeña hendidura en la base. Dividir en dos partes y hacer otra hendidura en el centro de cada mitad.

Sumergir el repollo en agua fría para humedecer las hojas, lo que facilitará la absorción de la sal.

Espolvorear media taza de sal gruesa entre las hojas del repollo, poniendo más sal en la parte del tallo.

Dejar reposar el repollo y girarlo cada 30 minutos para que se salpique uniformemente. Dejarlo durante unas 2 horas en total.

Después de 2 horas, enjuagar el repollo varias veces con agua fresca para eliminar el exceso de sal y escurrirlo bien.

En una olla, mezclar 2 tazas de agua con 2 cucharadas de harina de arroz dulce (o harina de uso general si no está disponible).

Calentar la mezcla a fuego medio, revolviendo hasta que hierva y espese. Esto tomará unos 9 minutos.

Añadir 2 cucharadas de azúcar morena a la mezcla y revolver bien hasta que se disuelva.

Retirar del fuego y dejar enfriar el porridge a temperatura ambiente.

Pelar, lavar y cortar en tiras finas un rábano coreano. Usar unas 2 tazas generosas.

Preparar cebolletas frescas y buchu (cebollino asiático). Si no hay buchu, usar más cebolletas. Opcionalmente, añadir minari (water dropwort) si está disponible.

Preparar un puré con media taza de ajo, 2 cucharaditas de jengibre y 1 taza de cebolla. Picar finamente o procesar.

Mezclar el porridge enfriado con media taza de salsa de pescado y un cuarto de taza de camarones salados fermentados (saeujeot). Exprimir el jugo de los camarones antes de usar y picarlos finamente.

Añadir de 1 a 2.5 tazas de hojuelas de pimiento picante coreano, dependiendo de la preferencia de picante. Usar 2 tazas para una versión más picante.

Mezclar todos los ingredientes, incluyendo los vegetales preparados (rábano, cebolletas, etc.), con la pasta hasta que quede bien combinado.

Untar la pasta de kimchi entre las hojas del repollo, asegurándose de cubrir cada hoja uniformemente.

Colocar el repollo con la pasta en un recipiente adecuado, como un onggi (olla de barro coreana) o un recipiente de plástico libre de BPA. Presionar bien para eliminar el aire.

Con las hojas sobrantes o rotas, preparar un 'geotjeori' (kimchi fresco) para consumo inmediato, añadiendo semillas de sésamo tostadas.

Dejar el kimchi a temperatura ambiente durante 1-2 días para que comience la fermentación. Revisar después de 36 horas; debería oler ácido y tener burbujas en la superficie.

Una vez que comience la fermentación, presionar el kimchi para que quede sumergido en su jugo y transferirlo al refrigerador para una fermentación lenta.