최고의 초코 마들렌 레시피

버터와 강력분을 4:1 비율로 섞어 마들렌 틀에 얇게 칠합니다. (실리콘 코팅 틀은 생략 가능합니다)

볼에 실온의 전란을 넣고 거품기로 가볍게 풀어줍니다.

황설탕, 소금, 물엿을 넣고 설탕이 녹을 때까지 섞어줍니다.

박력분, 아몬드가루, 코코아파우더, 베이킹파우더를 체 쳐서 넣습니다.

가루가 보이지 않을 때까지 섞은 후, 약 30회 더 저어 글루텐을 약간 형성시킵니다.

버터와 다크 커버춰를 함께 중탕이나 전자레인지로 녹입니다.

녹인 버터와 초콜릿(54~60도)을 반죽에 넣고 완전히 섞습니다.

반죽을 랩으로 덮어 냉장고에서 1시간 휴지시킵니다.

휴지가 끝난 반죽을 다시 섞은 후 짤주머니에 담아 틀의 90%까지 채웁니다.

200도로 예열한 오븐에서 4분, 180도로 낮춰 4분간 굽습니다.

구워진 마들렌은 즉시 틀에서 분리하여 완전히 식힙니다.

코팅용 다크 커버춰 초콜릿을 준비합니다. 70%는 그대로 두고, 30%는 칼로 잘게 다져줍니다.

다지지 않은 초콜릿(70%)을 중탕으로 녹입니다. 이때 온도가 55도를 넘지 않도록 주의합니다.

녹인 초콜릿에 다진 초콜릿(30%)을 조금씩 넣어가며 저어 온도를 31~32도로 낮춰 템퍼링을 완성합니다.

템퍼링이 완료된 초콜릿을 짤주머니에 담고, 식은 마들렌 틀에 12g씩 담아줍니다.

초콜릿 위에 완전히 식은 마들렌을 가볍게 얹고, 냉장고나 시원한 곳에서 20~30분 굳힙니다.

초콜릿이 완전히 굳으면 틀을 뒤집어 가볍게 쳐서 분리합니다.