Recette traditionnelle de kimchi (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치)

Sélectionner un chou Napa frais pesant environ 3,17 kg (6 livres). Choisir un chou avec beaucoup de feuilles vertes, lisses et brillantes, idéalement de saison en automne.

Retirer les feuilles extérieures abîmées ou détachées du chou.

Couper le chou en deux dans le sens de la longueur, puis faire une petite incision à la base pour faciliter la séparation. Séparer délicatement en deux moitiés.

Faire une autre incision au centre de chaque moitié pour faciliter l'application du sel, sans couper complètement.

Tremper les moitiés de chou dans de l'eau froide pour humidifier les feuilles, ce qui permettra au sel de mieux pénétrer.

Saupoudrer une demi-tasse de gros sel entre chaque feuille de chou, en insistant davantage sur la partie proche de la tige.

Laisser reposer le chou salé pendant environ 2 heures, en le retournant toutes les 30 minutes pour assurer une salaison uniforme.

Après 2 heures, rincer le chou à l'eau froide plusieurs fois pour enlever l'excès de sel, puis bien l'égoutter.

Dans une casserole, mélanger 2 tasses d'eau avec 2 cuillères à soupe de farine de riz gluant (ou farine tout usage si non disponible) pour faire un porridge.

Chauffer le mélange à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce qu'il commence à bouillir (environ 9 minutes).

Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre brun au mélange bouillant et bien mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

Retirer la casserole du feu et laisser le porridge refroidir complètement.

Éplucher et laver un radis coréen, puis le couper en fines lanières (environ 2 tasses).

Hacher des oignons verts frais (environ 1 tasse). Si disponible, ajouter du buchu (ciboulette asiatique) ou du minari (dropwort d'eau), mais ces ingrédients sont optionnels.

Préparer une purée avec une demi-tasse d'ail, 2 cuillères à café de gingembre et 1 tasse d'oignon. Mixer ou hacher finement ces ingrédients ensemble.

Dans un grand bol, mélanger la purée d'ail, de gingembre et d'oignon avec une demi-tasse de sauce de poisson et un quart de tasse de crevettes salées fermentées (Saeujeot). Presser pour extraire le jus avant de hacher finement.

Ajouter 1 à 2,5 tasses de flocons de piment rouge coréen (Gochugaru), selon le niveau de piquant souhaité (2 tasses pour une version épicée).

Incorporer le porridge refroidi, les légumes hachés (radis, oignons verts, etc.) à la pâte pour obtenir une consistance homogène.

Étaler la pâte à kimchi entre chaque feuille de chou Napa, en veillant à bien couvrir toutes les parties. Utiliser des gants jetables ou de cuisine pour éviter le contact direct avec la pâte épicée.

Envelopper chaque moitié de chou en repliant les feuilles extérieures pour maintenir la pâte à l'intérieur.

Placer le kimchi dans un récipient adapté (comme un pot en terre cuite Onggi ou un récipient en plastique sans BPA). Presser fermement pour éliminer l'air et permettre au jus de recouvrir le chou.

Laisser le kimchi fermenter à température ambiante pendant 1 à 2 jours (environ 36 heures) jusqu'à ce qu'une odeur aigre et des bulles apparaissent à la surface.

Une fois la fermentation commencée, transférer le kimchi au réfrigérateur pour ralentir le processus. Continuer à presser le kimchi pour qu'il reste immergé dans son jus.

Avec les feuilles restantes ou déchirées, préparer une salade de kimchi frais appelée Geotjeori. Déchirer les feuilles en morceaux avec les doigts.

Ajouter des graines de sésame grillées à la salade pour une touche de croquant et de saveur.