볼에 차가운 물과 소금을 넣고 소금이 녹을 때까지 섞어주세요.

강력분을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 섞은 후, 손으로 3분 정도 반죽해주세요.

반죽을 그릇에 담고 뚜껑을 닫은 후 45분 동안 그대로 두어 글루텐이 형성되게 합니다(오토리즈).

작은 그릇에 물 10g과 이스트 3g을 넣고 완전히 녹여주세요.

45분 휴지시킨 반죽에 녹인 이스트를 넣고 5분 정도 반죽하여 매끈하게 만들어주세요.

반죽을 작업대로 옮겨 균일하게 편 다음 6개로 나눠주세요.

각 조각을 둥글리기 한 후 랩으로 덮고 10분간 휴지시켜 주세요.

휴지시킨 반죽을 밀대로 손바닥 크기로 편 후, 매끈한 면이 아래로 가도록 뒤집어주세요.

반죽을 돌돌 말아 끝부분을 잘 꼬집어 닫고, 약 18cm 길이로 늘려주세요.

한쪽 끝을 납작하게 펴고 원형을 만들어 다른 쪽 끝을 감싼 후, 풀리지 않게 꼼꼼히 꼬집어 닫아줍니다.

성형한 베이글을 유산지를 깐 오븐팬에 올리고, 1.5배 커질 때까지 2차 발효합니다. (전원이 꺼진 오븐에 뜨거운 물을 넣고 발효하면 좋습니다.)

발효 완료 5분 전, 냄비에 물 1L와 설탕 30g을 넣고 끓이기 시작합니다.

물이 끓기 시작하면 발효된 반죽을 넣고 앞뒤로 20초씩 데쳐줍니다.

데친 베이글의 물기를 제거하고 다시 오븐팬 위에 올려주세요.

240°C(464°F)로 30분 예열한 오븐에 베이글을 넣고, 230°C(446°F)에서 20분간 구워주세요.

구워진 베이글을 바로 식힘망으로 옮겨주세요.

뜨거운 베이글에 물을 뿌려주면 식으면서 자연스러운 크랙이 생깁니다.