쉬운 손반죽으로 촉촉, 결이 살아있는 통밀식빵 만들기 🍞 ( 무반죽빵, 무반죽법 )

실온의 달걀을 풀어 30g을 계량하고, 우유와 함께 볼에 넣고 섞어줍니다. (우유는 여름엔 차갑게, 겨울엔 미지근하게 사용)

우유-달걀 혼합물에 설탕, 소금, 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 이스트가 녹을 때까지 거품기로 섞어줍니다.

강력분과 통밀가루를 넣고 주걱으로 원을 그리며 섞어 한 덩어리로 만듭니다.

무염버터를 넣고 주걱으로 가볍게 섞은 후, 손으로 치대듯이 섞어줍니다. 미끄덩거리던 반죽이 끈적하게 달라붙는 느낌이 들면 멈춥니다.

젖은 면보를 덮고 30분간 휴지시켜줍니다. (겨울엔 40분)

1차 폴딩을 합니다. 손에 강력분을 살짝 묻히고 반죽을 총 7번 접어준 후, 다시 젖은 면보를 덮고 30분간 휴지합니다.

2차 폴딩을 합니다. 반죽 속 가스를 빼고 총 5번 접어준 후, 다시 젖은 면보를 덮고 20분간 휴지합니다.

마지막 3차 폴딩입니다. 반죽 속 가스를 빼고 4번 접어 글루텐이 잘 잡혔는지 확인합니다.

1차 발효를 합니다. 따뜻한 물 한 컵과 함께 오븐에 넣고 45분간 발효시켜줍니다.

발효가 끝난 반죽은 가스를 빼고 3등분(약 189-190g씩)하여 둥글리기 합니다.

둥글리기 한 반죽에 젖은 면보를 덮고 15분간 중간 휴지합니다.

반죽을 성형합니다. 덧가루를 뿌린 후 반죽을 긴 타원형으로 밀고, 3절 접기 후 다시 길게 밀어줍니다. 안쪽으로 살짝 당기듯이 돌돌 말고 이음매를 꼼꼼히 봉합니다.

성형한 반죽을 식빵 틀에 넣고 가볍게 눌러줍니다. 따뜻한 물과 함께 오븐에 넣고 45-50분간 2차 발효합니다. (반죽이 틀 위로 약 1.5cm 올라올 때까지)

170℃로 15분 예열한 오븐에 넣고, 160℃에서 24-25분간 구워줍니다.

다 구워진 빵은 틀째로 바닥에 충격을 주어 수증기를 빼고 식힘망으로 옮긴 뒤, 윗면에 녹인 무염버터를 발라줍니다.