La hogaza perfecta

En un cuenco, coloca la harina panadera, la malta enzimática para dar color a la corteza, la sal, el agua y la masa madre bien activa.

Mezcla todo bien, estrujando e integrando los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

Deja reposar la masa durante 15 minutos.

Realiza unos pliegues tirando de la masa de fuera hacia dentro.

Deja reposar otros 15 minutos y realiza otra ronda de pliegues, doblando la masa sobre sí misma hasta que quede lisa.

Tapa la masa y deja que fermente durante 4 horas a temperatura ambiente (aproximadamente 19°C) hasta que esté bien hinchada.

Espolvorea un poco de harina sobre la masa, vuélcala sobre la mesa de trabajo, dóblala sobre las 'orejitas' y enrolla suavemente sin desgasificarla en exceso.

Cierra bien las 'orejitas', espolvorea un poco más de harina y coloca la masa en un banetón, cerrando bien la parte baja.

Coloca el banetón con la masa en la nevera durante toda la noche (aproximadamente 12 horas).

Por la mañana, precalienta el horno a 270°C con calor arriba y abajo, colocando un cuenco con piedras dentro para generar vapor.

Saca la masa de la nevera, vuélcala sobre una superficie, y realiza cortes (greñado) con una cuchilla.

Coloca la masa en el horno, añade agua al cuenco con piedras para generar vapor y cierra la puerta rápidamente.

Hornea a 270°C con vapor durante 15 minutos, luego reduce la temperatura a 180°C y hornea durante 50 minutos más.

Retira el pan del horno, déjalo enfriar, córtalo y observa la miga suave y delicada.