크랙소금빵 종결편! 제 책 레시피 공개합니다

믹서를 사용하여 반죽을 시작합니다. T55 프랑스 밀가루 450g, 강력분 50g, 설탕 10g, 소금 10g, 드라이 이스트 6g, 탈지분유 15g, 무염 버터 15g을 믹서 볼에 모두 넣습니다.

차가운 물 340g을 믹서 볼에 넣고, 1단(저속)으로 1-2분간 가볍게 섞습니다.

반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 2단으로 속도를 높여 10-12분간 체종 단계까지 믹싱합니다. 반죽이 매끄럽고 윤기가 나며, 얇게 당겼을 때 지문이 비칠 정도의 막이 형성되어야 합니다.

반죽 온도가 25도가 되도록 유지하며, 표면을 매끄럽게 정리한 뒤 믹서 볼에 넣고 뚜껑을 덮어 반죽이 마르지 않도록 합니다.

25-27도에서 30분간 1차 발효를 진행합니다.

발효 후 덧가루를 뿌리고 스크래퍼를 사용해 볼에서 반죽을 꺼낸 뒤, 손바닥으로 눌러 가스를 빼고 납작하게 만듭니다. 1번 접고, 다시 위에서 아래로, 아래에서 위로 접어 표면을 매끄럽게 만듭니다.

다시 믹서 볼에 넣고 30분간 추가 발효를 진행합니다. 발효가 끝나면 반죽이 처음보다 약 3배 정도 부풀어 오릅니다.

발효가 끝난 반죽을 작업대에 올려 70g씩 10-12개로 분할합니다. 표면을 살려가며 최대한 적게 자르는 방식으로 분할합니다.

분할한 반죽을 매끄럽게 둥글리기한 후, 비닐로 덮어 반죽이 마르지 않도록 하고 5-10분간 벤치 타임을 줍니다.

벤치 타임 후 반죽에 덧가루를 살짝 뿌리고 가스를 빼준 뒤, 올챙이 모양(한쪽이 뾰족한 모양)으로 성형합니다.

성형 후 비닐로 덮어 마르지 않도록 하고, 10분간 추가 벤치 타임을 줍니다.

무염 버터를 10g씩 잘라 냉장고나 냉동실에 차게 보관하며 성형 시 사용할 준비를 합니다.

벤치 타임이 끝난 반죽을 작업대에 덧가루를 뿌린 후, 밀대를 사용해 위에서 아래로 모양을 잡고, 한 손으로 당기고 한 손으로 밀면서 성형합니다. 뒤집어 매끄러운 면이 아래로 가도록 한 뒤, 버터 10g을 올리고 탄력 있게 말아줍니다.

성형한 반죽을 오븐 철판에 패닝하며, 열 전도율이 고르게 전달되도록 너무 많은 양을 올리지 않습니다. (철판 기준 6개씩)

27-28도에서 60분간 2차 발효를 진행합니다. 발효가 끝나면 반죽이 약 2배 크기로 부풀어야 하며, 손으로 눌렀을 때 자국이 그대로 남아 있어야 합니다.

오븐을 230도로 예열하며, 맥반석을 넣어 충분히 예열합니다. 발효 중 반죽에 물을 촉촉하게 뿌려줍니다.

발효가 완료된 반죽 윗면에 분무기로 물을 살짝 뿌리고, 펄 솔트를 적당량 뿌립니다. (과하게 뿌리지 않도록 주의)

오븐에 반죽을 넣고 뜨거운 물 100g을 스팀으로 넣어줍니다. 온도를 220도로 낮춰 3분 굽고, 다시 200도로 낮춰 15-16분간 더 굽습니다. 상태를 확인하며 추가로 1-2분 굽습니다.

구워진 크랙 소금 빵을 오븐에서 꺼내 충분히 식힙니다. 식으면서 크랙이 형성되며 바삭한 소리가 납니다.