제빵기능사 실기 : 단과자빵 (소보로빵)

볼에 강력분, 제빵개량제, 소금, 설탕, 탈지분유를 넣습니다.

주걱으로 재료가 골고루 섞이도록 저어줍니다. 체질 대신 2분 정도 잘 섞어 덩어리가 없도록 합니다.

물에 풀지 않은 이스트를 넣고 저속으로 믹싱 하면서 달걀과 물을 넣습니다. 저속으로 2분간 믹싱합니다.

클린업 단계에서 마가린을 넣고 저속에서 중속으로 반죽합니다.

중속에서 6분 반죽 후 고속으로 3분간 믹싱합니다.

다시 중속으로 바꾸고 1분간 믹싱합니다. 반죽시간은 최종단계까지 13분 걸렸습니다.

최종 단계에서 반죽을 마무리하고 반죽 온도를 27℃로 확인합니다.

반죽을 27℃, 습도 75~80%에서 처음 부피의 2.5배가 될 때까지 약 40~50분간 1차 발효합니다.

마가린을 부드럽게 풀어준 후 땅콩버터를 넣고 저어줍니다.

설탕, 물엿, 소금을 넣고 섞습니다.

달걀을 넣고 섞습니다.(연한 색이 날 정도만 섞습니다.)

중력분, 탈지분유, 베이킹파우더를 체질하여 주걱으로 자르듯이 가볍게 섞습니다.

계절에 따라 여름에는 냉장, 겨울에는 실온에 보관합니다.

반죽을 50g씩 분할하고 둥글리기를 합니다.

분할한 반죽을 비닐로 덮어 10분간 중간 발효합니다.

중간 발효가 끝난 반죽은 다시 한번 가볍게 둥글리기합니다.

소보로 가루를 테이블 위에 붓고 다시 한번 손으로 비벼줍니다.

반죽 윗면에 물을 절반 묻히고 40g의 소보로 가루 위에 올려 손바닥으로 눌러 찍으면, 30g 정도가 찍히고 10g 정도의 소보로 가루가 남게됩니다.

빵팬에 팬닝 후 손을 오무려서 살짝 눌러 모양을 잡아줍니다. (8-8-9개씩 팬닝합니다.)

팬닝한 반죽을 35℃, 습도 85%에서 약 30~35℃분간 2차 발효합니다.

오븐에서 윗불 190℃, 밑불 160℃로 약 16~17분간 굽습니다.(소보로 윗면, 옆면, 밑면의 색상이 갈색으로 나와야합니다.)