등뼈 쌀국수/베트남정통쌀국수/phở xương heo

등뼈는 찬물에 2시간, 앞다리살은 30분간 담가 핏물을 제거합니다. 등뼈는 중간에 물을 2번 갈아주세요.

끓는 물에 핏물 뺀 등뼈를 넣고 10분간 데친 후, 찬물에 깨끗하게 헹궈 체에 밭쳐 물기를 빼주세요.

육수용 채소를 손질합니다. 양파는 반으로 자르고, 생강은 편으로 썹니다. 당근, 무, 대파는 큼직하게 썰어주세요.

달군 팬에 양파, 생강을 노릇하게 구워 향을 내고, 이어서 팔각, 카다멈, 계피, 통후추도 살짝 볶아 향을 냅니다. 구운 양파의 탄 부분은 씻어서 껍질을 벗겨주세요.

큰 솥에 데친 등뼈, 손질한 무, 당근, 구운 양파, 대파, 생강, 고수 뿌리와 줄기를 넣고 물 5L를 부어 센 불에서 끓입니다. 끓기 시작하면 중불로 줄여주세요.

핏물 뺀 앞다리살과 볶은 향신료를 망에 담아 넣고 1시간 동안 푹 끓입니다. 중간중간 떠오르는 불순물은 걷어내 주세요.

1시간 후, 잘 익은 앞다리살과 등뼈, 향신료 망을 건져냅니다.

살을 발라낸 등뼈는 다시 솥에 넣어 더 우려냅니다. 국물이 졸았다면 물을 보충하고, 진한 육수를 원하면 1시간 정도 더 끓여주세요.

육수가 다 우러나면 건더기를 모두 건져내고 체에 걸러 맑은 육수만 남깁니다. 소금과 피시소스로 간을 맞춰주세요.

양파 초절임을 만듭니다. 양파를 얇게 썰어 물, 설탕, 식초를 1:1:1 비율(각 100ml)로 섞고 소금을 약간 넣어 절여둡니다.

고명으로 올릴 쪽파, 청양고추를 썰고, 레몬은 4등분 합니다. 고수는 잎 부분만 따로 떼어 준비합니다.

쌀국수면은 먹기 30분 전에 찬물에 불린 후, 뜨거운 육수에 살짝 데치듯이 익혀줍니다.

숙주도 육수에 살짝 담갔다가 건져냅니다.

삶은 등뼈에서 살을 발라내고, 앞다리살은 얇게 썰어 준비합니다.

그릇에 데친 쌀국수 면과 숙주를 담습니다.

면 위에 썰어놓은 앞다리살과 등뼈 살을 올리고, 양파 초절임, 쪽파, 고추, 고수 등 준비한 고명을 모두 얹어주세요.

뜨거운 육수를 붓고, 먹기 직전에 레몬즙을 짜서 뿌려 완성합니다.