무반죽 포카치아

210g의 따뜻한 물을 준비합니다. 손으로 만졌을 때 약간 따뜻한 정도(약 35°C)가 적당하며, 이스트가 죽지 않도록 너무 뜨겁지 않게 주의합니다.

물에 인스턴트 드라이 이스트 3g, 소금 5g, 올리브 오일 10g을 넣습니다.

주걱으로 가볍게 저어 소금이 녹고 이스트가 덩어리 없이 잘 풀리도록 섞어줍니다.

강력분 260g을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지만 주걱으로 대충 섞어줍니다.

반죽이 손과 주걱에 묻어날 정도로 질척한 상태가 되면 랩을 씌웁니다.

실온에서 총 2시간 동안 1차 발효하며, 30분 간격으로 반죽을 늘여서 접는 동작(폴딩)을 네 번 반복합니다.

첫 번째 폴딩: 30분 후, 손에 물을 묻히고 반죽을 찢어지지 않는 선에서 사방으로 늘려 접어줍니다.

두 번째 폴딩: 다시 30분 후, 손에 물을 묻히고 같은 방법으로 반죽을 접어줍니다.

세 번째 폴딩: 30분 후, 다시 한번 반죽을 접습니다. 반죽이 점점 유연해지는 것을 느낄 수 있습니다.

네 번째 폴딩: 마지막 30분 후, 네 번째 폴딩을 해줍니다.

마지막 폴딩 후 랩을 씌워 냉장고에서 12~24시간 동안 저온 숙성(냉장 발효)합니다.

냉장고에서 18시간 숙성한 반죽을 꺼냅니다.

사용할 틀(정사각 3호틀)에 올리브오일을 넉넉히 뿌려줍니다.

반죽을 틀에 옮겨 담고, 사방을 접어 네모 모양으로 만든 뒤 뒤집어줍니다.

오일을 묻힌 손으로 반죽을 살살 눌러 틀 크기에 맞게 펼쳐줍니다.

랩을 씌워 실온에서 2시간 동안 2차 발효합니다. 반죽 높이가 처음의 2배 정도로 부풀면 됩니다.

2차 발효가 끝난 반죽 위에 올리브오일을 충분히 뿌리고 손으로 표면에 골고루 입혀줍니다.

손가락으로 반죽을 눌러 딤플(구멍)을 만들어줍니다.

로즈마리는 잎을 뜯고, 방울토마토는 반으로 잘라 준비합니다.

반죽 위에 로즈마리와 방울토마토를 골고루 올리고 살짝 눌러줍니다.

200°C(392°F)로 예열한 오븐에서 20분간 굽습니다.

구워져 나온 뜨거운 포카치아 윗면에 올리브 오일을 발라줍니다.

식힘망으로 옮겨 20~30분 정도 충분히 식힌 후 자릅니다.

작은 팬에 마늘, 허브를 넣고 마늘이 잠길 정도로 올리브오일을 붓습니다.

가장 약한 불에서 마늘이 완전히 익을 때까지 천천히 끓여 갈릭 콩피를 만듭니다.

완성된 갈릭 콩피와 로즈마리를 포카치아 반죽 위에 올려 굽습니다.

식힌 포카치아를 반으로 가릅니다.

빵 단면에 바질페스토를 바르고 터키햄 슬라이스, 토마토, 모짜렐라 치즈, 루꼴라를 차례로 올립니다.

빵의 다른 면을 덮어 샌드위치를 완성합니다.