Традиционный рецепт кимчи (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치)

Возьмите кочан напа капусты весом около 3,17 кг (6 фунтов). Убедитесь, что листья зеленые, гладкие и блестящие.

Удалите верхнюю часть кочана, если она выделяется, и разрежьте кочан пополам.

Сделайте небольшой надрез в центре каждой половины и разорвите их на две части, чтобы получилось четыре четверти. Внутренняя часть не должна быть полностью разрезана.

Замочите четверти капусты в холодной воде, чтобы листья стали влажными и лучше впитывали соль.

Возьмите полстакана крупной соли и посыпьте ею каждый лист капусты, особенно больше соли на стеблевую часть.

Переворачивайте капусту каждые 30 минут, чтобы соль равномерно распределилась. Оставьте на 2 часа.

Приготовьте кашицу, которая поможет пасте кимчи лучше держаться на листьях капусты. Возьмите 2 стакана обычной воды и 2 столовые ложки муки из сладкого риса (или муки для всех целей, если сладкого риса нет).

Хорошо перемешайте смесь и доведите до кипения, это займет около 9 минут. Добавьте 2 столовые ложки коричневого сахара.

Снимите с огня и дайте кашице остыть.

Возьмите корейский редис, очистите и вымойте его. Нарежьте его тонкими полосками, примерно 2 стакана.

Подготовьте свежий зеленый лук, азиатский лук-шнитт (buchu) и миннари (водяной сельдерей), если они доступны. Нарежьте их. Зеленый лук обязателен, остальные овощи опциональны.

Приготовьте пюре из чеснока (полстакана), имбиря (2 чайные ложки) и лука (1 стакан).

Добавьте в смесь для пасты кимчи полстакана рыбного соуса и четверть стакана ферментированных соленых креветок (Saeujeot). Выжмите сок из креветок перед добавлением.

Добавьте хлопья острого перца (от 1 до 2,5 стаканов в зависимости от желаемой остроты). Для умеренной остроты используйте 1 стакан, для более острого варианта - 2 стакана.

После 2 часов засолки промойте капусту несколько раз в свежей воде, чтобы удалить излишки соли. Разделите четверти на более мелкие части, если необходимо.

Тщательно слейте воду с капусты, чтобы она была готова для нанесения пасты.

Смешайте пасту для кимчи с нарезанными овощами. Нанесите пасту между листьями капусты, равномерно распределяя ее. Удалите твердую центральную часть листьев, если она есть.

Поместите кимчи в корейский глиняный горшок (Onggi) или пластиковый контейнер без BPA. Убедитесь, что кимчи плотно уложено, чтобы избежать попадания воздуха.

Оставьте кимчи при комнатной температуре на 1-2 дня для начала ферментации. Вы заметите пузырьки и кислый запах, что свидетельствует о начале процесса.

После 36 часов ферментации переместите кимчи в холодильник для медленного продолжения процесса. Убедитесь, что кимчи погружено в собственный сок, чтобы избежать порчи.

Приготовьте Geotjeori (свежесмешанное кимчи) из порванных листьев, добавив кунжутные семена. Подавайте с горячим рисом.