Cách làm Levain (Men tự nhiên) phù hợp với khẩu vị Hàn Quốc theo công thức của Park Jun-seo

Trong một lọ thủy tinh đã được khử trùng, đổ nước ấm (27-29°C).

Thêm mật ong vào và khuấy đều cho tan.

Cho nho khô vào lọ.

Khuấy nhẹ để trộn đều, sau đó đậy nắp bằng màng bọc thực phẩm và đục một lỗ nhỏ để không khí thoát ra.

Để lên men ở nhiệt độ 27-28°C trong 3 ngày. Mỗi ngày lắc đều lọ hai lần. Sau 3 ngày, nước men sẽ sẵn sàng.

Sau khi nước nho khô đã lên men, lọc lấy nước cốt qua một tấm vải lọc vào tô.

Vắt kỹ tấm vải để lấy hết phần nước cốt. Phần nước này chính là nước men nho khô.

Trong một tô lớn, cho bột mì T55, nước men nho khô và mạch nha (hoặc mật ong) vào.

Dùng phới trộn đều, sau đó dùng tay nhào nhẹ để tạo thành một khối bột.

Đặt khối bột vào tô sạch, đậy lại và để lên men trong 16 giờ ở nhiệt độ 27-28°C. Đây là men starter ngày đầu tiên.

Để tiếp tục phát triển men, bạn sẽ cần làm mới (refresh) men này trong vài ngày tiếp theo bằng cách trộn một phần men cũ với bột mì và nước mới, sau đó tiếp tục ủ.